歌剧院蛋糕（法式甜品）

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L的面包故事

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已经在原配方上减了很多糖了，还是很甜，而且这个蛋糕底的口感是渣渣的，我个人不太喜欢，感觉有点粗糙。但是冷藏了几个小时后的口感是融合得刚好，蛋糕胚没那么渣了，甜度可能融合到了其他蛋糕胚里面，也感觉没那么甜了，咖啡味醇香醇香的，还挺好吃的。这个配方是做了之后再次减了糖的。下次做的时候不用再减糖。淋面一定不能厚，太甜了做这个真的很麻烦，早上开始，做完就天黑了，感觉没那么值。配方是用40L烤箱的烤盘，烤了三片蛋糕片叠起来的，成品可以切21块（4.5×9cm/块），整体高度6cm内

蛋糕的用料

【乔孔达蛋糕胚】 3盘的量	杏仁粉 256克
糖粉 120克	低筋面粉 63克
全蛋液（约7个） 350克	蛋清（约6个） 315个
细砂糖 50克	黄油 45克
【咖啡黄油霜】薄抹够抹三层	蛋黄 4个
黄油（约6个） 135克	细砂糖 50g
牛奶 112毫升	浓缩咖啡液 15g
【巧克力甘纳许】够抹两层	淡奶油 360克
黑巧克力（57%） 300克	【咖啡糖浆】
水 150克	细砂糖 5克
咖啡粉 6g	咖啡力娇酒 25g
【巧克力淋面】	水 120克
淡奶油 60克	吉利丁片 15克
可可粉 30克	黑巧克力 150克

蛋糕的做法

步骤1

一、乔孔达蛋糕胚 ×3（40L烤盘3盘）整体高度在6厘米以内 • 杏仁粉 256 • 糖粉 120 • 低筋面粉 63 • 全蛋液 350g（约7个鸡蛋） • 蛋白 315g（约6个鸡蛋） • 细砂糖 50g • 黄油 45g 步骤： 1. 杏仁粉+糖粉+低粉混合过筛。 2. 加入全蛋液，搅至顺滑无颗粒。

步骤2

3. 蛋白分3次加细砂糖，打至湿性偏硬性发泡。

步骤3

4. 取1/3蛋白霜与面糊拌匀

步骤4

5. 黄油融化放凉，沿盆边淋入，轻轻翻拌。

步骤5

再倒回翻拌里面翻拌均匀。

步骤6

6. 倒入铺好油纸的烤盘，分三盘，抹平， 180℃ 烤24分钟，至表面金黄、轻按回弹。

步骤7

二、咖啡黄油霜 • 蛋黄 6个（约135克） • 细砂糖 50g • 牛奶 112g • 黄油 200g • 咖啡液（牛奶9，黑咖浓缩粉2克）步骤： 1. 蛋黄+糖打发至发白、浓稠。 2. 牛奶加热至微沸，分次冲入蛋黄糊，边冲边搅。 3. 倒回小锅，小火加热并不断搅拌，煮至略稠即可离火，别煮沸腾。否则会像我一样成鸡蛋花 4. 放凉至手温。

步骤8

5. 软化黄油打至发白，分次加入鸡蛋糊，用打蛋器打至蓬松乳霜状。 6. 加入咖啡液搅匀，备用，不用冷藏，会变硬。

步骤9

三、巧克力甘纳许 • 淡奶油 360g • 57%黑巧克力 300g 步骤： 1. 淡奶油加热至微微沸腾。 2. 倒入巧克力中，静置1分钟，轻轻搅匀至顺滑。

步骤10

3. 放凉至浓稠可抹状态备用

步骤11

四、咖啡糖浆 • 水 300g • 细砂糖 10g •黑咖啡粉 12g • 咖啡利口酒 50g 步骤： 1. 水+糖+咖啡粉煮沸，糖融化即可关火。 2. 放凉后加入咖啡利口酒，搅匀备用。（刷蛋糕片用）

步骤12

组装步骤 1. 取一片蛋糕片，刷满咖啡糖浆。 2. 抹一层咖啡黄油霜，薄薄一层就行，抹平。抹巧克力甘纳许（薄的）

步骤13

3. 盖第二片蛋糕，刷糖浆，抹咖啡黄油霜，再抹一层巧克力甘纳许。 4. 盖第三片蛋糕，正面朝上，刷糖浆，表面抹一层薄咖啡黄油霜。 5. 整体冷藏定型 30–60 分钟。

步骤14

五、巧克力淋面 • 水 120g • 淡奶油 60g • 可可粉 30g • 吉利丁 15g • 黑巧克力 150g 步骤： 1. 吉利丁提前用冷水泡软。 2. 水加热至60°左右。 3. 加入淡奶油，可可粉，巧克力融化后再搅拌 4. 关火，加入泡软的吉利丁，搅拌至完全融化。 5. 用均质机打均匀，（用深一点的容器装，斜着把大气泡打消），晾凉至35-40℃左右可以淋面。 6. 取出蛋糕，淋上巧克力淋面，快速抹薄抹平。很快凝固的 7. 冷藏至淋面凝固，把刀加热切块，用裱花嘴加热，盖出装饰，放点坚果点缀。