波兰种金灿灿麦穗豆沙面包

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莉莉菲

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秋天的样子，到底是什么样的？是田里金灿灿的麦浪，是午后斜斜照进来的暖光。我没办法把真正的麦田搬回家，但可以做一款麦穗面包——把秋天揉进面团里。这款面包用了波兰种，隔夜冷藏发酵，面团软得不像话。造型用的是新的辫子法，把面团对折再切流苏，一条条反扣，慢慢就长出了麦穗的样子。刷了蛋黄液，再撒了一层芝士粉，烤的时候，先飘出来的不是麦香，而是芝士的焦香。芝士粉在高温下微微融化，贴在面包表面，形成一层薄薄的、带着咸香的脆壳。出炉的时候，整个厨房都是那种暖暖的、带着蛋黄奶味的焦香气息，闻着就让人走不动路。外皮金灿灿，带着焦脆芝士粉的颗粒感，拿在手里，不是那种扁塌软趴的样子，而是有种实实在在的“立体感”，满满一手掌，胖fufu软绵绵的，每一个麦穗的纹路都鼓鼓囊囊。撕开来，内里组织绵软拉丝，裹着甜甜的红豆沙。就这么一口，眼前就像夕阳洒满麦田，终于给秋天交了一份清晰的答卷。 - 配方可做8个。
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豆沙面包的用料

#波兰种 .	高筋粉 100克
水 100克	耐高糖酵母 1克
#主面团 .	高筋粉 400克
水 100克	白砂糖 45克
耐高糖酵母 4克	鸡蛋 2枚
盐 5克	黄油 50克
#装饰	红豆沙 160克
刷面蛋黄 1个	芝士粉适量

豆沙面包的做法

步骤1

提前隔夜做波兰种，酵母融解水中，加入高筋粉拌均匀，室温发酵1小时后，密封冷藏过夜，有大气泡后使用；

步骤2

把面团中除黄油和盐外的其他材料加一起，加入全部波兰种；

步骤3

揉至能抻出厚膜，然后加入软化的黄油和盐；

步骤4

揉出薄膜；

步骤5

滚圆密封，32度75%发酵至2倍大；

步骤6

把发酵好的面团均分成8份，排气后滚圆，密封松弛20分钟；

步骤7

取一份光滑面朝下，擀开成长方形，抹上一层面粉防粘；

步骤8

上下对折，用利刀在在对折中缝切约1cm粗的流苏，留白下边一半的距离不切到底；

步骤9

从左边开始，左手提起苐一条流苏，右手把苐二条流苏穿过去；

步骤10

一条一条反扣，直到扣完；

步骤11

翻过来摊开；

步骤12

挤上一条豆沙；

步骤13

捏紧收口；

步骤14

翻过来稍整理；

步骤15

全部做好码进烤盘；

步骤16

放进发酵箱，35度%85发酵至1.5倍大；

步骤17

蛋黄兑一点点水搅散刷上，撒上芝士粉；

步骤18

送进预热好的风炉，170度烤14分钟出炉。

步骤19

成品1

步骤20

成品2

步骤21

成品3

步骤22

成品4

步骤23

成品5

步骤24

成品6

步骤25

成品7

豆沙面包的烹饪技巧

△ 波兰种隔夜冷藏12-18小时，有大气泡、内部蜂窝状、闻起来有淡淡酒香即可使用，放久一点也可以，但不要超过48小时，否则会发酸、面筋变弱； △ 不同牌子的面粉不同的空气湿度吸水率不同，请根据面团的实际情况调整液体用量，比如±10~20克； △ 二发至1.5倍大即可，因为切成流苏后的面包体薄而透气，发酵速度比普通面包快，发太过了容易断筋，尤其是辫子接口处会出现断裂，整形过程时间长，也要缩短发酵时间； △ 表面撒的芝士粉建议用卡夫或帕玛森，带有淡淡的咸香和奶香，烤后形成一层焦香脆壳，增加风味； △ 不同的烤箱不同脾气，火候仅供参考，因为面包体薄，整体时间比普通面包的短，若上色过快，及时盖锡纸。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:6天前 · 广东省

分类：户外野炊/露营/野餐早餐下午茶加餐拌

莉莉菲

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