不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）

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Rain_Kwok
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下次再做时补拍步骤图！！！酥皮菠萝包在我烘焙初期就开始练习的面包，因为臭粉在英国找不到，也属于不太健康的材料之一，一直在尝试各位达人的方子，始终做不出那种不规则的、自然而成的酥皮花纹，口感味道上也差异甚大，所以决定一定要做加臭粉的菠萝包……其实就是在各大出名的港式茶餐厅里能吃到的好吃的菠萝包！老公不喜欢无馅面包，放奶酥馅配菠萝皮又太甜腻，于是在原方的70克糖减至50，放入叉烧馅味道刚好，酥脆咸香！

不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的用料

高筋面粉（中种） 350g 牛奶（中种） 220g
酵母（中种） 7g 高筋面粉（主面团） 150g
鸡蛋（主面团） 50g 糖（主面团） 50g
盐（主面团） 3g 牛奶（主面团） 50g
室温黄油（主面团） 35g 低筋面粉（菠萝皮） 125g
室温黄油（菠萝皮） 35g 室温猪油（菠萝皮） 25g
糖-粗细均可（菠萝皮） 50g 淡奶（菠萝皮） 1汤勺
炼乳（菠萝皮） 1茶匙 蛋液（菠萝皮） 10g
吉士粉（菠萝皮） 15g 发粉/泡打粉（菠萝皮） 1/2茶匙
小苏打粉（菠萝皮） 1/4茶匙 食用臭粉（菠萝皮） 1/4茶匙
叉烧肉（叉烧馅） 300g A 葱（叉烧馅） 2根
A 姜（叉烧馅） 2片 A 洋葱（叉烧馅） 1/2个
A 红葱头（叉烧馅） 2个 热锅沙拉油（叉烧馅） 25ml
B 糖（叉烧馅） 120g B 生抽（叉烧馅） 60ml
B 蚝油（叉烧馅） 50ml B 水（叉烧馅） 225ml
B 老抽-调色用（叉烧馅） 适量（自己喜好） C 水（叉烧馅） 75ml
C 生粉（叉烧馅） 50g 洋葱（叉烧馅） 1/2个 不加可免

不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法

步骤1

做面包前先把叉烧馅处理好，将材料A分别切小粒，叉烧肉也切小粒备用；

步骤2

热锅，放25ml沙拉油，爆香切碎的材料A；

步骤3

加入材料B的调味品煮开后，捞起爆香的材料；

步骤4

转小火，将生粉50g+水75ml调成茨汁，慢慢倒入汁料中，期间不停搅拌，煮至粘稠，熄火放凉备用；

步骤5

1/2个洋葱略炒至软身，加入到叉烧肉丁中（如不加洋葱此步可免），再取200克煮好的叉烧酱加到肉丁中拌匀即成叉烧馅；注意！！！此方叉烧酱成品量超出200克，但300克叉烧丁只拌入200克酱，多了会太重味，也可按此比例拌入更多叉烧丁，多出的叉烧馅可做成叉烧酥、蒸叉烧包，或冷冻起来以后再用…
不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法图解6

步骤6

将中种材料混合揉成团，放冰箱让它慢慢发酵至4倍大小（直接放温暖处可以）；
不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法图解7

步骤7

将所有主面团材料（除黄油外）放入面包机或料理机，取出发酵好的中种面团切小块混入主面团中一起搅拌至扩展阶段，加入黄油拌至完成阶段；

步骤8

将搅拌好的面团取出，平均分割成24份（约37克/份），逐一滚圆，排列好盖上保鲜膜防干起皮，松驰45分钟；
不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法图解9

步骤9

趁面团松驰的时间，来制作菠萝皮，室温35g黄油和25g猪油，拌匀打软至平滑，加入50g糖搅打至发白；
不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法图解10

步骤10

分别依次加入蛋液10g、淡奶1汤匙、炼乳1茶匙、发粉1/2茶匙，拌匀；
不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法图解11

步骤11

将低粉125g、吉士粉10g、臭粉1/4茶匙、小苏打粉1/4茶匙过筛于工作台面，开洞倒入拌好的油脂，切拌均匀，勿揉拌过度以致出筋！用保鲜膜捲成条状，冷藏至凝固稍硬；
不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法图解12

步骤12

将松驰好的小面团逐一取出排气、压平、擀圆，包入约15克的叉烧馅，收口捏紧，排入垫有油布/油纸/锡纸的烤盘中；
不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法图解13

步骤13

烤箱中放入一碗开水，将面包放入进行二次发酵；

步骤14

将制作好的菠萝皮面团平均分成24份（约12g/份左右），稍稍揉成圆球；

步骤15

取出完成二次发酵的面包，用保鲜膜夹入份菠萝皮，压扁、擀成适合面包大小的薄片，在面包表面轻刷一层水，覆盖上菠萝皮薄片；

步骤16

预热烤箱210°C，在做好的菠萝包半成品上扫上全蛋液，放入烤箱并将温度下调至180°C，烤15分钟至金黄色即成；
不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法图解17

步骤17

烤好面包放于烤架上放凉。
不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的做法图解18

步骤18

操作不复杂，只是有些步骤要重复24次，有点烦，怕烦和进食人数少的果友可以在本基础上减半，然后将面团、馅料、菠萝皮分成6份，做成6个大包子就简单多了……

不规则裂纹-港式菠萝叉烧包（中种法）的烹饪技巧

请各位想按此食谱实习的果友们，务必请看完操作过程再实践！！！叉烧馅应提前于发面团前先做好！菠萝皮可于面团松驰时做好放入冰箱冷藏备用。另外本配方的叉烧馅量不一定能用完，剩下的可以做馒头时包成几个肉包子。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-08-03

©本菜谱的做法由 Rain_Kwok 编写，未经授权不得转载

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