脆糖杏仁维也纳蛋糕

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海燕的手艺

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这是一款外皮香脆，内层绵柔的蛋糕，绝对带给你不同的享受~

脆糖杏仁维也纳蛋糕的用料

全蛋液 180g	砂糖 80g
低筋面粉 40g	玉米淀粉 40g
柠檬皮(磨成泥) 1/3个	香草精 2滴
黄油(无盐) 30g	奶油克林姆:
蛋黄 1个	砂糖 50g
牛奶 60g	黄油 70g
低筋面粉 14g	脆糖杏仁粒:
杏仁粒 40g	砂糖 30g
水 10g	焦糖装饰:
水 20g	砂糖 60g

脆糖杏仁维也纳蛋糕的做法

步骤1

全蛋中加入砂糖，隔水加热到40度左右，边加温边用打蛋器搅拌

步骤2

改用电动打蛋器打发起泡直变白，舀起会如绸带般滴落结实的打发状态

步骤3

低筋面和玉米淀粉混合过筛

步骤4

加入混合好的低粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌到无颗粒浓稠

步骤5

加入磨成泥的柠檬皮和香草精，融化的黄油，混合搅拌均匀

步骤6

模貝涂抹黄油，凝固后再撤低粉(此处黄油低粉是额外的)然后拍落多余的面粉！轻拍模具震出气泡！

步骤7

放进烤箱180度35分钟，从模具中取出，放凉备用

步骤8

制作克林姆:蛋黄和一半的糖用打蛋器搅拌均匀，加入过筛后的低筋面粉

步骤9

把剩余的糖加入牛奶放入锅中煮开，关火！

步骤10

在蛋黄糊中加入1/3的牛奶，用打蛋器搅拌均匀，然后和剩下的牛奶搅拌均匀

步骤11

开中火加热，用耐热的刮刀从锅底边搅拌加热沸腾到克林姆状态后，改慢慢搅拌，直到粘度降低，就可以关火了

步骤12

用大一点的盆，放凉水加速冷却

步骤13

然后克林姆差不多不烫手了(约30多度)加切成小块的黄油，每加一次都搅拌均匀，直到完全融合

步骤14

和好的奶油克林姆

步骤15

将完全凉透的克林姆用抹刀均匀的裹在蛋糕上

步骤16

奶锅中放入砂糖和水，开中火熬煮约115度然后关火！

步骤17

马上加入杏仁片，最好提前捏碎一点，用筷子或木铲充分拌匀

步骤18

搅拌到黏稠的糖浆变成白色结晶状在杏仁片上，要保持松散状，继续搅拌！

步骤19

再次开中火，边搅拌边炒，渐渐地会出香味，而且开始变色为止

步骤20

炒完的脆糖杏仁，很脆甜的！

步骤21

将脆糖杏仁粘贴在奶油克林姆上

步骤22

均匀的撒上糖粉

步骤23

砂糖加入水放入奶锅中，开中火煮到周围开始变色之后，轻晃锅子，让全部颜色一致后关火！(锅底轻轻沾水，余温变出的颜色漂亮)

步骤24

将焦糖倒在玻璃纤维垫上，喜欢什么形状就倒什么形状！剩一点焦糖在锅里，糖浆稍凉一些用筷子沾在糖浆上拉出丝，用来装饰

步骤25

完全装饰好后

步骤26

漂亮的金银拉丝

步骤27

切开后的内部组织

脆糖杏仁维也纳蛋糕的烹饪技巧

由于制作蛋糕体不用蛋黄蛋白分离，过程比较简单，但打发全蛋液也要认真，一定要打发到完全细腻的状态！制作克林姆时，要一口气加热，一开始容易烧焦，结块，所以要用耐热的橡皮刮刀从锅底边搅拌加热，直到黏度降低关火！蛋糕中的玉米淀粉不可用其代替！我用的模具为三能SN6823圆径180☆100因为各家烤箱不同，我用的是30升为4层我用180度中下层
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-01-09

分类：烤甜无水印香西点

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