香浓朱古力慕斯

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眉峰上扬17度
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慕斯的用料

6寸可可戚风 蛋黄 40
砂糖（蛋黄） 42 热水 45
低筋面粉 52 可可粉 5
蛋白 80 砂糖（蛋白） 25
玉米油 25 柠檬汁 几滴（没有可不加或用白醋代替）
巧克力甘那许 淡奶油 110
黑巧克力 110 糖酒液
热水 30 糖 10
朗姆酒 5 慕思液
淡奶油 180 鱼胶粉 4
砂糖 15 冷水 适量

慕斯的做法

步骤1

先做巧克力戚风。 准备工作： 1.蛋黄和蛋白分开，蛋白放冷冻一段时间，正好可以做蛋黄糊。 2.分别过筛低筋面粉和可可粉，记住是分别过筛。

步骤2

热水加玉米油加热，沸腾的时候加入可可粉，搅拌均匀，有浓浓的可可香味，离火备用。

步骤3

蛋黄加砂糖搅拌均匀，蛋黄颜色变浅就不要再搅拌了。

步骤4

边轻轻搅拌蛋黄，边加入可可溶液，搅拌均匀。

步骤5

加入过了筛的低筋面粉，拌匀即可（不能拌太久，以防起筋）。

步骤6

过筛蛋黄糊，静置备用。

步骤7

取出蛋白，加柠檬汁，打发到粗泡状态；加入1/3砂糖，继续打发到细泡状态；加入剩下砂糖的1/2，打发到出现浅纹路，这个时候纹路不清晰，容易消失；加入剩下的砂糖，打发到干性发泡，即提起打蛋头，会有小尖角。 打好蛋白可以预热烤箱，150度（注意是实际温度150度）

步骤8

先取一部分蛋白放到蛋黄糊略搅拌，基本拌匀即可，手法是右手拿刮刀，刮刀面垂直于桌面，从1点方向保持垂直划向7点方向，转到盆子，以同样的方法搅拌，不断转动盆子，直到基本均匀。

步骤9

把基本拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里面，彻底搅拌均匀。

步骤10

从高处把面糊倒入模具，目的是让较大的气泡破裂，蛋糕组织比较细密。全部倒入后用力震动，把大气泡去掉。入烤箱烤40分钟。（烤的过程中可能会因为蛋糕长高而导致表面烤焦，所以要注意及时调低上管温度或者加盖锡纸）

步骤11

烤好的戚风蛋糕马上倒扣，彻底放凉以后脱模，用蛋糕分层器把蛋糕最顶的切掉，留下2层做慕斯蛋糕夹层。

步骤12

在等蛋糕放凉的时间可以做巧克力甘那许。先把巧克力切碎，尽量切碎点，放到耐热有盖的容器里备用。

步骤13

加热淡奶油到微沸，即刚有泡泡冒出。

步骤14

关火，马上把淡奶油绕圈倒入巧克力碎中，轻轻转动容器。不要搅拌，加盖，静置5分钟。

步骤15

5分钟后，从中间往外搅拌巧克力淡奶油，慢慢变浓稠和均匀。

步骤16

搅拌均匀后静置15分钟，时间放置越久会越浓稠，最后能变成软固体不流动状态。

步骤17

糖酒液：糖加到热水里，搅拌到溶解，加入朗姆酒，搅拌均匀。

步骤18

糖酒液均匀刷在切好的蛋糕片上。

步骤19

制作慕斯液： 准备工作：把等下用来打发淡奶油的容器和打发棒放到冷冻室冷冻。 鱼胶粉加适量冷水搅匀，放置备用。冷水差不多浸过鱼胶粉就够了。

步骤20

取小部分淡奶油加热到温热状态，把搅拌均匀的鱼胶粉溶液加入到淡奶油中，搅拌到鱼胶粉溶解均匀。放凉备用。

步骤21

取出冷冻的容器，放入剩余的淡奶油，加入砂糖，放凉的鱼胶粉奶油溶液，大部分巧克力甘那许（剩下够淋面的分量就够了），一起打发到能缓慢流动的状态。

步骤22

取一块刷过糖酒液的蛋糕片放在慕斯圈底部，倒入大概一半慕斯液，转动模具让慕斯液铺满蛋糕片，并表面平整；放入第二片蛋糕片，再次倒入慕斯液，让表面平整，接着放进冰箱冷藏。

步骤23

等慕斯液凝固（大概3小时？）之后把巧克力甘那许倒入慕斯表面，快速转到模具到均匀平整。一定要快哦，甘那许遇冷会很快凝固。再次放入冰箱，冷藏，几个小时之后就可以开吃啦！！

慕斯的烹饪技巧

巧克力甘那许凝固了的话可以用热水坐热，就会变成可流动状态。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-12-21

©本菜谱的做法由 眉峰上扬17度 编写，未经授权不得转载

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