意式马卡龙——乐众缤纷夏日烘焙大赛获奖作品

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法式马卡龙和意式马卡龙的区别主要体现在制作方法上，法式马卡龙相对意式的要偏甜法式马卡龙直接打发蛋白霜，混合TPT（杏仁糖粉）制作。意式马卡龙制作蛋白霜首先要混合TPT和蛋清，制作成类似杏仁糖状的面糊，再制作意式蛋白霜，意式蛋白霜即在法式蛋白霜的基础上加入了熬制到116-120度的糖浆。由于做法的不同，导致意式马卡龙的表面会比法式马卡龙更光滑，而加入了糖浆的蛋白霜，也比法式蛋白霜更稳定，不易消泡而导致空心的现象。意式马卡龙的做法，虽然制作起来更复杂，但是蛋白霜更稳定，失败率低。唠叨几句:大家可以先练习意识蛋白霜的打发哦，练习配合到糖水到打蛋盆这个过程，观察蛋白状态！要有一套合适的装备，举例：打蛋器最少也要200W以上功率的，温度计也要精准的，熬糖不粘小奶锅，如果你制作的配方量少，打蛋盆要小一点，所有用的东西都必须无水无油，有条件可以拿白醋擦洗蛋盆和打蛋器，油和水是蛋白的敌人，敌人，敌人！失败了20几次马卡龙，也算有一点心得体会，看好好多资料和视频，试了好多方子，加了好多学习群，每次自己都做好笔记，没办法谁让自己喜欢小马，而她又敏感的很，一部错就有可能失败，但是总结下来个人理解哈~

意式马卡龙的用料

杏仁粉 66g	蛋白 24g
蛋白粉 1g	水 16g
糖粉 66g	蛋白 24g
细砂糖 10g	细砂糖 56g

意式马卡龙的做法

步骤1

糖分，杏仁粉分别过筛，然后混合过筛2次（筛的越细，饼壳越光滑哦）表偷懒哈！如果你的足够细，免筛也可以。看你心情咯！

步骤2

倒入24g蛋白，用粉类覆盖，备用。

步骤3

另取打蛋盆，称24g蛋白，蛋白粉1g.,不粘奶锅中称砂糖56g,水16g.备用

步骤4

打发蛋白，砂糖10g分三次加入，至湿性偏干，提起有小三角，打发好的蛋白是光滑细腻的。自己要盯着看蛋白状态哦！一不留神它就打发过了。（多打多练习观察状态）

步骤5

打蛋白的时候我就开始熬糖水了，这个需要大家根据自己的设备来配合时间哦！比如我的糖水要熬4分钟，那你就要算算你多久能打发好蛋白咯！湿度决定你糖水的温度，下载一个天气预报里面会有湿度，大家自行对照哈！我这里117°。唠叨几句：这里要注意探针不可以碰到盆壁，底部，距离液面1cm左右，熬糖水的时候不可以搅拌，边上有糖，可以拿毛刷沾水刷下去，火要用中火，都可以减少反沙。（就是到了117°锅底还有糖没化开那种感觉）

步骤6

糖水程细线倒入打发好的蛋白中，也可以少次多量加，最主要还是要观察它的状态，剩一些蛋白霜是没关系的。一定要快速，30—40s倒完，如果蛋盆已经变凉（低于手温靠大家摸索应该有40°左右吧），一定不能在打发了，只会越打越稀。健康的蛋白霜光亮提起有坚挺的三角勾，感觉它很强壮，有很强的阻力。

步骤7

失败的蛋白霜，很稀很稀。。。。。。。唠叨几句：建议用色粉，色膏也可以的，色粉就是加在PTP里面取一部混合，在整体混合均匀就可以，色膏的话我是在蛋白霜打完后加入搅拌几下。

步骤8

混合TPT，我用按压的手法，混合均匀，混合有化8字的，各种手法大家找到适合自己的就OK。最后状态像豆沙泥的感觉。（也有在这里加色素的）

步骤9

混合TPT和蛋白霜（这部很重要，为了更好让大家理解我拿了以前的照片）取1/3之一，我用切拌的方法，第一次可以稍微用点力为了充分混合，第二次在取1/3还是切拌的方法，但是力度要小一些、第三次用挑拌的方法，像这样

步骤10

第一次翻拌比较粘稠第二次有一定流动性第三次呈飘带状

步骤11

找个量杯套上裱花带，裱花嘴是三能7065圆形的，然后就可以开始挤马卡龙啦！（这步忘记拍了用以前的代替）唠叨几句，大家在做之前一定把东西准备好，要不然手忙脚乱的，一个人连拍带做真不容易，对于一个新手来说。。。。。

步骤12

（来自网络，裱花嘴垂直烤盘0.5cm，画逗号结尾，不可以在挤收一下，挤大概挤3cm左右，大小一致，留1cm距离，大家也可以选择带有图案的硅胶垫，或者油布下面放打印好图案纸）

步骤13

凉皮同时预热烤箱至少30分钟，要看你的具体环境，标准就是用手按马卡龙表面不粘手，感觉结了一层皮，图片2就是还不可以哦，我大概是45分钟。当然也不可以过长，我最多试过1个小时马卡龙适合的温度是150°到160°，我的烤箱150°（实际温度），热风循环模式。12分钟，4分钟起裙边（如果你的马卡龙4-6分不出裙边，可以宣告扑街了）

步骤14

出炉啦，把马卡龙快速从烤盘上取下来，并且等马卡龙凉透才可以接下来哈，表心急！夹上黄油柠檬酱（用了100g黄油10g砂糖10g 新鲜柠檬汁，手持搅拌至黄油颜色变白就可以了0.0因为家里只有这些材料随意搭配的0.0），草莓果酱（丘比特），酸甜酸甜的！冰箱冷藏一夜，就可以吃咯！冷藏保存7天吃完最好，冷冻1个月，冷冻提前回温哦！