一次发酵100%全麦面包（液种法）

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自己独创的方子，用这个方法做出来的全麦面包，散发着特有的麦香，放到第三天依然柔软好吃。虽然看上去要花2天时间，但是实际操作的时间并不多，也省略了中间发酵，很适合上班族操作。方子的量比较大，对于手工揉面的同学来说，建议把所有材料都减半操作。

全麦面包的用料

A液种材料： 全麦面包粉 250克
清水 250克 干酵母 2.5克
B主面团材料： 全麦面包粉 250克
小鸡蛋一个 蛋液净重40克 糖 50克
玉米油 40克 盐 5克
清水 10克（根据面团吸水性增减） 干酵母2克 1/2小勺

全麦面包的做法

一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解1

步骤1

第一天先制作液种。搅拌机内桶里放入清水250克，在表面撒上2.5克干酵母。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解2

步骤2

用筷子搅拌至酵母溶化。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解3

步骤3

放入250克全麦面包粉，继续用筷子搅拌至较厚的面糊。桶口覆盖保鲜膜，放入4～5度的冰箱冷藏发酵。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解4

步骤4

发酵17～24小时（我用了23个小时），取出。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解5

步骤5

放入主面团材料，注意干酵母不要接触到盐。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解6

步骤6

搅拌机先低速（一档）搅拌成团。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解7

步骤7

然后转中速（3～4档）搅拌至面团有较好的延展性，能拉出透明的薄膜状态。这个过程我用了20分钟。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解8

步骤8

完成的面团约有895克，分割成16个等量的小面团，每个约55～56克。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解9

步骤9

滚圆后排入不沾烤盘。（烤盘大小28*28厘米）
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解10

步骤10

放入烤箱（烤箱不要加热），在烤箱底部放一碗热水，最后发酵约80分钟。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解11

步骤11

面团发酵至两倍大，在表明均匀地喷一层水。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解12

步骤12

放入180度预热好的烤箱中层，烘烤18分钟左右。烘烤时间和温度根据个人烤箱决定。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解13

步骤13

烘烤完成后取出，放烤网上晾至手温后放保鲜袋密封。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解14

步骤14

操作的环境温度：湿度70%，室温28度。最后发酵的时间要根据当时的环境温度增减，方子只作参考。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解15

步骤15

内部组织。
一次发酵100%全麦面包（液种法）#长帝烘焙节（刚柔阁）#的做法图解16

步骤16

作者心言手语00原创，未经授权不得转载。

全麦面包的烹饪技巧


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创建时间:2016-09-22

©本菜谱的做法由 心言手语00 编写，未经授权不得转载

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