麻婆豆腐

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尚膳斋

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麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。

麻婆豆腐的用料

嫩豆腐 500g	牛肉末 100g
青蒜 100g	郫县豆瓣 100g
豆豉 15g	辣椒粉 20g
花椒粉 10g	水淀粉 75g
姜末 25g	蒜末 25g
色拉油 50g

麻婆豆腐的做法

步骤1

调味料食盐（优选川盐）3g，味精10g，料酒10g，胡椒粉1g，生抽10g，香油10g，鲜高汤100g（可用水代替），色拉油50g。

步骤2

做法 1.将豆腐切成1.5厘米见方的丁状，下入加有1g食盐的沸水中煮熟，青蒜切成1-2厘米长的段，郫县豆瓣及豆豉剁碎。 2.将炒锅置于火炉上，加入色拉油，中火烧至四成熟，下牛肉末煸炒至香且酥，接着放入郫县豆瓣，豆豉，姜末，蒜末炒香，再下辣椒粉炒出红油后加入高汤。 3.下汆过盐水的豆腐入锅，转中小火烧约2分钟，用食盐2g，味精，料酒，胡椒粉，酱油，香油调味。 4.见锅中汤汁快干时，用一半水淀粉入锅收汁。 5.接着放入青蒜段推匀后，再用另一半水淀粉第二次收汁，烧至汁浓油亮时出锅装碗，撒上花椒粉即可。

麻婆豆腐的烹饪技巧

【美味秘诀】 ① 豆腐最好选用石膏嫩豆腐，刀工处理要大小均匀，开水加盐煮透去除石膏味，豆腐口感更加细腻入味； ② 炒牛肉末时，要不停地铲动，避免牛肉粘锅营销成菜口味和色泽； ③ 烧豆腐时高汤或水不宜加多，以刚没过豆腐为宜； ④ 烧制过程中火不宜过大，避免豆腐破碎； ⑤ 水淀粉收汁分两次，这样可以更好的控制收汁效果。
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创建时间:2017-02-25

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