酸樱桃慕斯

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酸樱桃慕斯的用料

樱桃慕斯配方：吉利丁片 2片	玉米淀粉 10克
砂糖 55克	黄油 15克
牛奶 70克	蛋黄 40克
酸樱桃或果泥 110克	海绵蛋糕底托配方：砂糖 75克
低粉 70克	泡打粉 4克
植物油 30克	鸡蛋 100克
牛奶 40克	零陵香豆慕斯配方：淡奶油 250克
牛奶 80克	砂糖 50克
蛋黄 60克	吉利丁片 5克
零陵香豆 1/2个	镜面光亮淋面配方：砂糖 130克
水 50克	葡萄糖浆 130克
牛奶 71克	奶粉 15克
白巧克力 165克	吉利丁片 10克
色粉适量

酸樱桃慕斯的做法

步骤1

准备材料

步骤2

其中的酸樱桃可以直接用酸樱桃果泥替代。

步骤3

将蛋黄、淀粉、砂糖混合并快速搅拌呈光滑状

步骤4

搅拌均匀

步骤5

吉利丁片放入冰水中浸泡至软，酸樱桃（冷冻）搅为果泥后，与牛奶一起煮至60-70℃。

步骤6

和牛奶混合

步骤7

将煮沸的液体一小部分缓慢冲入蛋黄内，并搅拌均匀

步骤8

搅拌均匀

步骤9

把剩余的全部液体倒入蛋黄盆内拌匀，再全部倒回平底锅内，中火加热

步骤10

加热完成

步骤11

煮至指痕不会很快弥合状态（即80~82℃），加入软化的黄油拌匀

步骤12

搅拌均匀

步骤13

再加入冰水泡软的吉利丁片，彻底搅拌均匀，装入裱花袋内

步骤14

装入裱花袋

步骤15

逐个注入Silikomart Cupido 15连心形模硅胶模具内（内模规格：45*44mm 高：24mm），冷冻。

步骤16

冷冻

步骤17

海绵蛋糕底托准备材料

步骤18

这是个非常实用的基础海绵蛋糕配方，你可以按自己的喜好在里边添加任何香料、果浆或果干等，或者用可可粉替代部分面粉而制成巧克力海绵蛋糕。开始制作——把除了牛奶之外的全部原料放在量杯中。

步骤19

用手持搅拌器彻底搅拌均匀，加入牛奶再次搅拌，然后倒在铺有耐烤布或烘焙纸的烤盘上。

步骤20

倒在烤盘上

步骤21

放入预热至180℃的烤箱内烘烤5-8分钟——呈金黄色即可取出，立刻保鲜膜密封，否则会很快变干硬。可将之置于冰箱内待用。

步骤22

烤熟

步骤23

零陵香豆慕斯材料准备

步骤24

先来处理豆子——直接在平底锅上把半个豆子擦磨成粉状，剩余的半颗豆子用保鲜膜密封包好留作下次使用。

步骤25

如果有较大的颗粒须挑出来，把牛奶倒入锅内与豆子粉末混合，小火慢慢加热。

步骤26

慢慢加热

步骤27

吉利丁片用冰水浸泡，砂糖与蛋黄搅拌均匀。将煮热的香豆牛奶缓慢冲入蛋黄中一小部分并搅拌均匀，然后再把剩余部分的香豆牛奶倒入拌匀。

步骤28

混合搅拌

步骤29

全部再倒回平底锅内煮至80-82℃（指痕不会弥合的状态）。

步骤30

搅拌均匀

步骤31

加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化，将国内的混合物移到盆中降温至32-34℃。

步骤32

转移盆中

步骤33

淡奶油中度打发，然后把已经降温至32℃的液体混合物分2次加入到淡奶油中并搅拌均匀。

步骤34

混合搅拌均匀

步骤35

把零陵香豆慕斯注入Silikomart Amorini 8连心型模（三能型号：SI3186）内约1/2满，放入冷冻的小号心形酸樱桃慕斯，最后放上裁成心形的海绵蛋糕饼底，用零陵香豆慕斯适当将边缘涂抹至满（不要留下空气孔洞），冷冻4~6小时或隔夜。

步骤36

把边缘涂满

步骤37

冷冻4-6小时

步骤38

淋面配方制作

步骤39

鱼胶片浸泡

步骤40

首先把吉利丁片放在冰水中（注：此处冰水不在配方之内，须完全覆盖吉利丁的量）浸泡（或者用等量的10克吉利丁粉+60克水替代吉利丁片），同时，平底锅内放入砂糖、水、葡萄糖浆（可用玉米糖浆替代）中火煮至103℃，期间切忌搅拌！

步骤41

小碗中把牛奶和奶粉拌匀，把白巧克力放在大号量杯内，当糖浆煮至103℃时立刻倒入巧克力的量杯内，搅拌融化并降温至82℃。

步骤42

巧克力和牛奶

步骤43

混合搅拌

步骤44

加入鱼胶片

步骤45

用均质机搅拌

步骤46

加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化。然后取出200克放入另一个小量杯中，加入白色色粉均质搅拌为白色淋面，剩余的加入红色色粉（此处图示的为蓝色色粉，方法与红色完全一致只是颜色不同，此处红色建议使用AmeriColor Red Red），均质机搅拌乳化均匀，降温至35℃使用（冷藏隔夜再回温至35°则效果更佳）。