北海道脆皮山峰

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北海道吐司 顾名思义 因为日本得天独厚的地理条件 拥有优质的牧场 用以北海道产牛奶与鲜奶油 北海道炼乳 加上富泽北海道强力面粉所制造 口感香醇浓厚 奶香浓郁所著名 有幸品尝了日本面包宗师成濑正师傅版的纯正北海道 学习了点皮毛 对他口中 “北海道角食”（日本称吐司为角食 请原谅半文盲亮叔不会打日文哈）略知一二 在国内原材料无法达到要求的情况下 尽力复刻出他经典的北海道脆皮山峰 这个配方颠覆了一般吐司的配比 老面的比重达到200% 去替代了中种 烘烤后的成品外皮酥脆焦香 内心柔软细腻蓬松 好吃到停不下来 亮叔用自己浅显的面包手艺 去复刻大师经典配方与技法 实在有愧 只能尽拙技所能 向大师致敬！

北海道脆皮山峰的用料

日式吐司粉 125 法国老面 225
炼乳 15 细砂糖 30
盐 3.5 蓝燕子酵母 2.5
蛋黄 30 淡奶油 80
黄油 20

北海道脆皮山峰的做法

北海道脆皮山峰的做法图解1

步骤1

食材集合 法国老面的制作方法可参考我菜谱【法国老面的制作】
北海道脆皮山峰的做法图解2

步骤2

炼乳 蛋黄 奶油湿性材料加入 放入酵母粉 静置五分钟自我分解
北海道脆皮山峰的做法图解3

步骤3

加入面粉 砂糖 法国老面
北海道脆皮山峰的做法图解4

步骤4

中速打到出筋 加入黄油
北海道脆皮山峰的做法图解5

步骤5

中速将黄油完全吸收 放入盐 高速搅打
北海道脆皮山峰的做法图解6

步骤6

直到面团完全扩展 延展性舒展
北海道脆皮山峰的做法图解7

步骤7

整理滚圆 按摩拍扁 27度 75湿度 发酵40分钟 三叠翻面 再发酵20分钟
北海道脆皮山峰的做法图解8

步骤8

分割两块（260G）滚圆 27度 75湿度 松弛15分钟 拍扁卷起 再松弛20分钟 擀开卷起（4圈内）
北海道脆皮山峰的做法图解9

步骤9

30度 75湿度 发酵约90分钟 直到9分满
北海道脆皮山峰的做法图解10

步骤10

预热烤箱时放一盒水 制造蒸汽 上火160 下火230 烘烤28分钟 第6分钟撤走蒸汽 如果是商业蒸汽烤箱 入炉3秒蒸汽 3分钟后蒸汽2秒。上色过深加盖锡纸
北海道脆皮山峰的做法图解11

步骤11

看下爆发
北海道脆皮山峰的做法图解12

步骤12

来个竖图… 忘记拍整体就先切开了
北海道脆皮山峰的做法图解13

步骤13

食材用的不是专门北海道吐司的 口感还是稍差
北海道脆皮山峰的做法图解14

步骤14

当然 技术上的欠缺也影响了 与大师的吐司还是差远了
北海道脆皮山峰的做法图解15

步骤15

尽力复刻的 表皮有类似可颂的酥脆感

北海道脆皮山峰的烹饪技巧

我成品的高度达到了17公分 但是因为是家用烤箱 怕直接顶到加热管 所以放在中下层烤的 上火加到了170 下火降到了220 感觉整体皮略厚了
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-03-08

©本菜谱的做法由 亮叔爱食记 编写，未经授权不得转载

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