糟糟巧克力的蛋糕

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酒肉和尚007

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蛋糕的用料

饼底	杏仁粉 187
糖粉 150	淡奶油 75
黑巧克力 50	马铃薯淀粉 20
海盐 1	蛋白 270
酥脆	牛奶巧克力 1550
榛子酱 25	薄脆片 50
切碎的榛子 50	巧克力膨化大米花 40
酸樱桃果冻	酸樱桃果茸 277
红色莓果 101	糖渍酸樱桃碎 92
转化糖浆 92	细砂糖 138
NH果胶粉 12	柠檬汁 9
白巧克力奶油霜	全脂牛奶 110
淡奶油 110	蛋黄 70
细砂糖 22	白巧克力 110
吉利丁冻 25	樱桃酒 20
醇香巧克力慕斯	全脂牛奶 130
淡奶油 150	葡萄糖浆 150
黑巧克力 300	吉利丁 10
淡奶油 390	暗红色镜面淋面
水 150	砂糖 300
葡萄糖浆 300	炼乳 200
吉利丁粉 20	水（用于溶吉利丁粉） 120
牛奶巧克力 300	红色适量
樱桃红适量

蛋糕的做法

步骤1

饼底制作： 1、厨师机搅拌缸内放入杏仁粉、糖粉、淀粉和盐拌匀，加入蛋白搅拌，接着再加入稀奶油搅拌均匀，加入融化至35℃的黑巧克力拌匀。 2、铺入40x30cm的硅胶烤盘内（Silpat®）以180℃烘烤20分钟，出炉冷却后裁切为2个直径14cm的圆形待用。

步骤2

酥脆制作： 1、将两种巧克力混合融化至40℃。 2、拌入其他全部材料，挤在费南雪饼底上，冷冻待用。

步骤3

酸樱桃果冻制作： 1、在厚底平底锅中加热果茸、莓果、樱桃碎和转化糖浆至融化，然后加入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉，再加入柠檬汁，煮沸。 2、拌匀后倒入夹心模具内，冷冻。

步骤4

白巧克力奶油霜制作： 1、厚底平底锅内放入全脂牛奶和淡奶油加热，同时在一个小盆中将蛋黄和细砂糖搅打至泛白，然后将煮沸的奶油/淡奶油冲入到蛋黄/砂糖中搅拌并均匀后再倒回锅内煮至84℃。 2、倒入融化的白巧克力中，搅拌均匀，加入融化的吉利丁冻和樱桃酒，用手持均质机搅拌乳化。 3、倒在冷冻的酸樱桃果冻上，继续冷冻。

步骤5

醇香巧克力慕斯制作： 1、在厚底平底锅中将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆煮沸，倒在巧克力上，加入融化的吉利丁液，搅拌乳化均匀，降温至30℃。 2、轻轻拌入打发的淡奶油，装入裱花袋内使用。

步骤6

暗红色镜面淋面制作： 1、将吉利丁粉溶于120克冷水中。 2、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入炼乳和吉利丁液拌匀后，然后倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质机搅拌乳化后过滤，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。 3、使用时回温至32℃。

蛋糕的烹饪技巧

1、组装（倒置组装方式）：模具底部内铺入巧克力慕斯，再在边缘挤一圈，并用抹刀压涂抹（确保边缘无缝隙无气泡存留），接着放入冷冻的夹心，再覆盖一层巧克力慕斯，然后铺上一层费南雪饼底，接着放上一片提前裁切好的酥脆层。冷冻。 2、用剩余的慕斯挤入“蚊香硅胶模具” 3、脱模，淋面脱模的“蚊香”喷砂后放在蛋糕顶部，适当装饰完成。
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创建时间:2018-12-02

©本菜谱的做法由酒肉和尚007 编写，未经授权不得转载

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