蓝莓巧克力蛋糕

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酒肉和尚007
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蓝莓巧克力蛋糕的用料

巧克力蛋糕 蛋黄 45
全蛋 75 砂糖1 50
砂糖2 25 蛋白 90
面粉 25 可可粉 25
蓝莓果酱 糖 70
HN果胶 4 蓝莓 150
黑莓 150 橙花水糖浆
水 50 葡萄糖浆 45
橙花水 10 牛奶巧克力慕斯
牛奶巧克力 220 牛奶 45
蛋黄 20 糖 7
打发奶油 180 镜面牛奶巧克力淋面
糖 150 葡萄糖浆 150
水 80 炼奶 100
牛奶巧克力 75 白巧克力 75
鱼胶 9

蓝莓巧克力蛋糕的做法

蓝莓巧克力蛋糕的做法图解1

步骤1

巧克力蛋糕制作方法： 1、烤箱预热至170℃。 2、在一个盆中将蛋黄、全蛋和50克砂糖混合搅拌至泛白（糖融化）；同时，将蛋白用搅拌机打发并逐渐加入25克砂糖；面粉与可可粉混合过筛。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解2

步骤2

3、将一半的蛋白霜加入到蛋黄盆中轻轻翻拌均匀，再加入剩余的蛋白霜和混合的面粉/可可粉，拌匀。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解3

步骤3

4、将拌匀的面糊铺在烤盘或硅胶烤盘上，烤盘规格：30x40cm，在越热至170℃的烤箱内烘烤12分钟左右。出炉冷却后裁切为2部分：一个长30厘米、宽7厘米的长方形，另一个是30x30cm的正方形，即模具的弧形面以及模具的封底规格，如果你的模具尺寸与此不同，则须根据模具裁切。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解4

步骤4

蓝莓果酱制作： 1、平底锅内小火加热蓝莓和黑莓，温度达到40℃时加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉，搅拌并煮沸。然后离火降温。

步骤5

橙花水糖浆制作： 1、全部混合均匀即可使用。 如果不喜欢橙花水的味道，也可以替换成朗姆酒。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解6

步骤6

牛奶巧克力慕斯制作方法： 1、牛奶巧克力融化。 在另一个小盆中把蛋黄和砂糖搅打至泛白，平底锅中加热牛奶和45克液态淡奶油，煮沸后倒入蛋黄和砂糖内搅拌均匀，再倒回平底锅内小火加热至83℃。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解7

步骤7

2、逐渐倒入融化的牛奶巧克力上搅拌乳化至均匀细腻状，降温至30℃，等待降温期间，将180克淡奶油打发。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解8

步骤8

3、当巧克力混合物降温至30℃时，加入打发的淡奶油，用抹刀轻轻快速拌匀，尽快使用（注入模具的时候再制作这个慕斯）。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解9

步骤9

镜面牛奶巧克力淋面制作： 1、吉利丁片浸泡于冰水中，水必须完全覆盖吉利丁片，泡软后沥干水分待用（如果使用“200Bloom的吉利丁粉”，则需与6倍的冷水混合后一起使用）。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解10

步骤10

2、厚底平底锅内将砂糖、葡萄糖浆和水混合煮至103℃，离火加入泡软的吉利丁片和炼乳拌匀。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解11

步骤11

3、加入到装有巧克力小盆内（推荐使用量杯，效果要比用盆更好）。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解12

步骤12

4、用手持均质机（搅拌棒）搅拌乳化混合，注意不要搅入气泡，降温至35℃使用。 ※密封冷藏隔夜，再回温使用效果最佳。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解13

步骤13

组装完成： A、蓝莓巧克力蛋糕卷的制作 1、用毛刷将橙花水糖浆涂刷在两块巧克力蛋糕上，长方形的冷藏保存。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解14

步骤14

2、正方形铺放在烘焙油纸上，表面涂抹已经彻底降至室温的蓝莓果酱（温度过高则流动性太大不易卷出均匀的蛋糕卷），卷成直径5cm的蛋糕卷，冷冻待用。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解15

步骤15

B、木柴蛋糕制作 1、模具内挤入3/4满的巧克力慕斯，注意边缘不要留下气泡。将冷冻的蛋糕卷放入模具内，轻轻压入使之处于模具的中间，如果慕斯的流动性稍大，则可以稍冷藏再操作，确保蛋糕卷不会“沉底”。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解16

步骤16

2、继续加入剩余的慕斯至接近满模具，最后铺入冰箱中的长条形巧克力蛋糕，抹平整，冷冻。
蓝莓巧克力蛋糕的做法图解17

步骤17

3、脱模，淋面（35℃的淋面酱，流淌程度刚刚好，温度也是不会导致慕斯融化的状态），装饰翻糖小花完成。

蓝莓巧克力蛋糕的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-12-16

©本菜谱的做法由 酒肉和尚007 编写，未经授权不得转载
分类： 无水印 蛋糕 烘焙 甜 冻

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