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年夜菜-钟师傅家常糖醋脆皮鱼
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过年回家想吃糖醋鱼，春节供应紧俏，爸爸一大早逛遍菜市场只找到这一条鲤鱼，大概一斤多，鲤鱼肉质细腻，寓意吉祥，用来做团年菜真心不错，我也顺便跟着老爸学做这道菜。
钟师傅家常糖醋脆皮鱼的做法
步骤1
将适量红薯淀粉与面粉按照1：1的比例了混合。
步骤2
加清水调和
步骤3
加鸡蛋（蛋黄和蛋白一起）和少许盐巴调和成糊状，水不用加太多，加一点搅匀观察，不够再加。做出来的糊最好粘稠一些，这样才会挂在鱼肉上不会往下落。糊调好备用。
步骤4
鱼解剖清洗干净
步骤5
鲤鱼鱼线（就是鱼身上导航用的侧线）腥味比较重，左右侧各有一根，最好手动剔除掉
步骤6
鱼身切好花纹，最好成30度小角度横向切割，切深一点，注意不要断，这样炸出来的鱼肉会向外翻，好看一点。
步骤7
鱼肉撒上一些盐巴和料酒腌渍10分钟以上去除腥味
步骤8
切好葱丝，这是最后摆盘用的。
步骤9
切好泡红辣椒，也是摆盘跟葱丝一起搭配。
步骤10
烧一锅油温度要比较高才好快速定型鱼皮。
步骤11
把面糊裹在鱼身上，里里外外都要裹上，注意手持鱼尾，鱼头向下，跟炸的时候一样。
步骤12
裹好的面糊不往下掉
步骤13
开始炸鱼，鱼头向下，鱼尾比较滑，注意拿纸或者干净抹布手持鱼尾这样比较稳妥。因为鱼身难以全部浸没在油中，所以最好用大勺舀着热油不断往鱼身浇注，直到鱼皮定型鱼肉炸熟。注意防止高温热油溅出伤到皮肤。
步骤14
炸好的鱼呈好看的金黄色。
步骤15
放在鱼盘中
步骤16
剩下的面糊也不要浪费，炸成金色的雀巢丝
步骤17
炸好后可以随心所欲的摆放在鱼盘中做造型，我们盘子小就撒在鱼身周围了。盘子大的话可以整盘雀巢丝垫在鱼肉下
步骤18
炸好后油收好备用，另起一锅开始炒糖醋酱
步骤19
根据自己对甜味的喜好加适量白糖，我们用的亨氏番茄酱中已经有一些糖了，所以白糖酌情少一些
步骤20
糖翻炒几下后加入番茄酱
步骤21
翻炒均匀
步骤22
炒酱的时候用中小火
步骤23
调入少量香醋
步骤24
炒好起锅
步骤25
红红火火的热酱均匀浇注在摆好的鱼身上
步骤26
摆好之前切好的葱丝和泡椒丝
步骤27
淋一瓢热油激活辅料的香味
步骤28
撒上炒好的熟白芝麻就完成了。
步骤29
成品照，金黄色和红色很喜庆。
步骤30
后来团年饭时又做了一盘，用大盘子盛装，盛世美颜引得亲友们食指大动，风卷残云。：）（中间那盘挨着糖醋排骨）钟师傅家常糖醋脆皮鱼的烹饪技巧
正宗糖醋鱼是要鲤鱼制作的，如果没有鲤鱼，也可以用草鱼代替。
另外炒料的时候还可以加一些花生米或者腰果之类脆脆香香的小食一起，风味更佳。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2019-02-11
©本菜谱的做法由 棠心澹 编写，未经授权不得转载
棠心澹
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