咖啡闪电小蛋糕

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酒肉和尚007

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咖啡闪电小蛋糕的用料

费南雪海绵蛋糕	杏仁粉 89
细砂糖 222	低筋面粉 73
香草籽 2	榛子粉 30
蛋白 207	榛子黄油（焦化黄油） 192
咖啡浓缩酱 7	巧克力沙布列
无盐黄油 120	低筋面粉 235
可可粉 30	糖粉 65
细盐 3	杏仁粉 30
全蛋液 47	巧克力咖啡奶油
淡奶油 125	牛奶 125
细砂糖 32	咖啡豆 32
蛋黄 50	黑巧克力 100
咖啡白巧克力慕斯	全脂牛奶 111
咖啡豆 19	白巧克力 245
吉利丁冻 40	淡奶油 248
咖啡香缇奶油	淡奶油 250
咖啡豆 50	牛奶巧克力 90
镜面淋面	水1 150
细砂糖 300	葡萄糖浆 300
牛奶 200	吉利丁粉 20
水2 120	牛奶巧克力 300
黄铜色色粉适量	橙色色粉适量

咖啡闪电小蛋糕的做法

步骤1

费南雪海绵蛋糕制作： 1、在不锈钢胶棒缸内将杏仁粉、糖粉和面粉搅拌均匀，然后加入香草籽和蛋白进行打发。 2、接着缓慢加入焦化黄油和咖啡酱拌匀。 3、铺入硅胶烤盘（30 cm x 40 cm）上1厘米厚度，抹平整后放入205℃的风炉中烘烤约15分钟，出炉后室温静置冷却

步骤2

巧克力沙布列制作： 1、搅拌机安装扁桨（paddle），放入冷藏切丁的黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉搅拌至呈细砂状态，加入全蛋液搅拌至刚刚开始呈面团状（不要过度搅拌），倒在操作台上整理成球形，放在两张OPP塑料片（或烘焙油纸）之间擀压至2毫米厚度，然后冷藏5小时或隔夜。 2、裁切为比模具稍大的长方形，以165℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却待用。

步骤3

巧克力咖啡奶油制作： 1、将淡奶油与牛奶混合加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，接着过滤后与细砂糖和蛋黄制成“英式蛋奶酱”。 2、将之与内巧克力混合制成甘纳许。 3、将费南雪海绵蛋糕裁切成椭圆形长方形（用模具自带的裁切模），将冷却的甘纳许挤在蛋糕表面，冷冻。

步骤4

咖啡白巧克力慕斯制作： 1、将全脂牛奶加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，过滤后煮沸倒在白巧克力上并加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化后，降温至25℃。 2、加入打发的淡奶油，装入裱花袋待用（须尽快使用）。

步骤5

咖啡香缇奶油制作： 1、在厚底平底锅中加热淡奶油，然后关火放入咖啡豆，覆盖保鲜膜闷浸15分钟。 2、再次加热并过滤到牛奶巧克力上，均质乳化后冷藏隔夜。 3、次日，像打发淡奶油一样将之打发，装入裱花袋，在成品的蛋糕上挤出波浪形

步骤6

镜面淋面制作： 1、将吉利丁粉溶于120克冰水中。 2、将水#1与细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至103℃，倒入巧克力、炼乳和“步骤1”的吉利丁冻拌匀，再加入色粉，用手持均质机（搅拌棒/handblender）充分搅拌乳化后过滤到量杯中，此处要注意不要搅入气泡。 3、保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜，使用时回温至35℃