焦糖芒果百香果杯子

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酒肉和尚007

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焦糖芒果百香果杯子的用料

焦糖榛子	榛子仁 400
砂糖 160	芒果百香果雪葩
矿泉水 2150	砂糖 550
葡萄糖粉 1125	转化糖浆 375
冰淇淋稳定剂 3500	芒果果茸 1500
榛子帕林内慕斯	榛子帕林内 985
35%淡奶油#1 660	蛋黄 1270
细砂糖 1315	水 220
35%淡奶油 2850	榛子酥脆粒
无盐黄油 625	细砂糖 625
面粉 625	榛子粉 425

焦糖芒果百香果杯子的做法

步骤1

焦糖榛子制作： 1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮至118℃，放入榛子，保持小火熬煮并持续搅拌，砂糖会逐渐附着在榛子上并开始出现返砂，继续，之后糖则会开始变焦黄色，微冒轻烟，此时离火，倒在硅胶烤垫上，并逐个分开，静置冷却（还有个小窍门：离火之前，放入少许黄油搅拌开来，可以极大限度避免互相粘连）。——此为小编赘述，原文仅几字：将榛子与砂糖制成焦糖榛子。

步骤2

芒果百香果雪葩制作： 1、将水加热煮至温热。 2、将10%的砂糖（即：55克）与冰淇淋稳定剂混合。 3、当水温达到30℃时，加入葡萄糖粉、转化糖拌匀；继续加热至45℃时，加入“步骤2”的混合物拌匀。 4、温度达到85℃时，关火，降温至4℃并静置4小时。 5、将“步骤4”加入到混合的果茸中，并加热煮至糖度为33°（波美糖度，Brix°）。 6、将冰淇淋机调至-8℃。

步骤3

榛子帕林内慕斯制作： 1、将榛子帕林内酱与淡奶油#1混合拌匀。 2、将砂糖煮至118℃加入到打散的蛋黄中搅拌均匀。 3、将“步骤1”和“步骤2”混合搅拌乳化均匀。 4、再将打发的淡奶油拌入到“步骤3”中。

步骤4

榛子酥脆粒制作： 1、将黄油切小丁状后放入冰箱。 2、将面粉与黄油丁混合搅打至松散砂砾状。 3、将细砂糖和榛子粉加入拌匀。 4、以160℃烘烤约20分钟。