仿真无花果迷你挞

独家

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Jeff Mars

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在处理传统甜品与创新甜品之间的关系时，我会把我想到的创意与之前所学的结合在一起。比如在制作最传统的法式甜品时，我都会将自己的想法加进去，让每款甜品都是一个演变的过程。因为现在的社会，我们都会越来越注重我们自身，注重我们的衣食住行，注重我们所吃到的食物的原材料是不是健康、安全、优质。所以我在制作甜品时，更多地会关心所使用的面粉、奶油或糖等食材是否健康优质。

无花果迷你挞的用料

无花果叶糖浆	水 200g
薰衣草蜂蜜 20g	无花果叶 6pcs
水煮无花果	黄油 25g
无花果 8pcs	薰衣草蜂蜜 40g
香草棍 1pcs	迷你挞底
黄油 150g	砂糖 95g
杏仁粉 30g	盐 1g
香草粉 1g	全蛋 58g
面粉 250g	无花果巧克力甘纳许
明胶 3g	水 21g
奶油 310g	无花果叶 3pcs
白巧克力 70g	无花果内馅
新鲜无花果 100g	蛋黄酱
蛋黄 100g	奶油 25g
无花果杏仁奶油	新鲜无花果 625g
砂糖 50g	葡萄糖粉 50g
果胶 3g	酒石酸 3g
紫色绒面	白巧克力 250g
可可脂 250g	色素少许

无花果迷你挞的做法

步骤1

1.前一天将水和蜂蜜一起在深口平底锅里煮沸。放入切碎的无花果叶，浸泡20分钟，过筛。 2. 将黄油在浅口平底锅里加热至起泡，随后放入整颗的无花果。 3. 搅拌均匀使其裹满黄油，随后放入蜂蜜和香草荚，炖煮几分钟。 4. 倒入无花果叶堂将继续炖煮几分钟，直至无花果稍稍变软。 5. 将其与汁水一起都在一个密封罐里，在室温下浸泡24小时。 6. 用搅拌机将黄油、砂糖、杏仁粉、盐、香草粉混合，放入全蛋液乳化。 7. 随后撒入T55面粉，放入冰箱冷藏4小时。 8. 用擀面杖将面团擀成3毫米厚，随后改成10个高2厘米，直径5厘米的圆饼，抹上少许黄油，放进冰箱冷藏一天。 9.将明胶用冷水浸泡使其膨胀，将三分之一的奶油和切碎的无花果叶一起加热，随后浸泡20分钟。过筛称重。 10. 此时奶油的总重量应为310克。将其加热。 11. 将热奶油浇在切碎的巧克力上面，使其乳化，随后加入沥干的明胶。用均质机搅拌，放进冰箱冷藏12小时。 12. 将水煮无花果沥干，保留无花果叶糖浆，用来制作无花果果酱。 13. 将其与切碎的新鲜无花果混合，放在直径3.5厘米的半球型硅胶模具中，放进冰箱冷冻1小时。 14. 将烤箱预热至160℃，将迷你挞底烤20分钟。 15. 将蛋黄与鲜奶油混合，用刷子刷在烤好的迷你挞底上，放进烤箱再烤5分钟。 16.用搅拌机将杏仁奶油、无花果厚片和朗姆酒一起打发。 17. 将500克无花果每个切