紫薯黑芝麻天然酵种欧包

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自创这个组合的动机是我喜欢黑紫色的搭配。。。面团大体框架和流程用的Ken的法国乡村欧包，戳：成品有淡淡的紫薯香，没有白面包的酸味，清淡的主食面包。一粒粒芝麻搭配白木耳般湿润的面包，口感很好。表皮比原先的乡村欧包要软，切的时候一下就塌下去了。不是硬脆的表皮，凉了以后表皮可以直接吃，而且有烤芝麻的香味。总之我自己很喜欢的一款，我不告诉你，我都一口气连吃了4片。因为有大量的紫薯泥和黑芝麻，所有这款包不会是外表膨胀感很强的那种，也不会有特别大的洞洞，属于走内心类型。由于膨胀感不强，所以割包可以走有设计感、细致一点的路线。紫薯泥较干，所以加入面团后，面团整体含水量下降，比较适合新手操作。以下量可以做一个900克左右的欧包。所用酵种制作方法：【Poolish酵头法】混合90克高粉、90克温水、2克酵母粉，室温静置12小时，就可以代替天然酵种使用了。这个方法我没做过，如果感兴趣可以试试。

紫薯黑芝麻天然酵种欧包的用料

活跃酵种 25克	高粉 100克
全麦粉 25克	水 100克（29—32摄氏度，85—90华氏度）
高粉 370克	全麦粉 30克
水 310克（32—35摄氏度，90—95华氏度）	细海盐 10.5克
干酵母粉 1克（1/4小勺）	天然酵种 180克
紫薯泥 175克	黑芝麻 60克（1/4杯）

紫薯黑芝麻天然酵种欧包的做法

步骤1

早上8点，准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度，用的水温86F/30C。

步骤2

在浸泡之前，做熟紫薯，压成泥，放凉备用。

步骤3

下午2点半，浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合370克高筋面粉、30克全麦粉，加入310克水（32—35摄氏度，90—95华氏度），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。

步骤4

做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上10.5克海盐和1克酵母粉。

步骤5

拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

步骤6

手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了，密封，静置。