烧乳鸽｜肉嫩皮脆

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肉嫩皮脆的用料

乳鸽 2只 【香料包】
砂仁 2个 桂皮 4g
八角 3-4个 陈皮 1小片
甘草 3片 香叶 5片
小茴香 3g 沙姜（山奈） 3g
草果 4个 丁香 1g
罗汉果 1/4个 红枣 1颗
【卤水调料】 冰糖 20g
生抽 130g 蚝油 26g
鱼露 26g 花雕酒 40g
盐 21g 玫瑰露酒 20g
【其他配料】 高汤 2000ml
葱 2g 姜 2g
【脆皮水】 白醋 300g
大红浙醋 60g 麦芽糖 100g
沸水 70g 花雕酒 1大勺
玫瑰露酒 1大勺 小苏打 1g

肉嫩皮脆的做法

#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解1

步骤1

将卤水所需的香料放入香料袋中，扎紧封口
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解2

步骤2

锅中加入高汤，和卤水所需的调料、香料包，大火煮开后，小火慢煮半小时
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解3

步骤3

麦芽糖用温开水调开
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解4

步骤4

再加入白醋、浙醋、玫瑰露酒、花雕酒、小苏打混合均匀，备用
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解5

步骤5

乳鸽洗净后放入沸水中焯烫3-5分钟
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解6

步骤6

捞出放冰水中浸泡，冷却降温
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解7

步骤7

卤水再次用大火烧开，将焯过水的乳鸽放入煮5分钟，再关火焖15分钟
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解8

步骤8

捞出乳鸽，再次放入冰水中冷却，取出后用厨房纸轻轻吸干乳鸽表面的水分
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解9

步骤9

提起乳鸽脖子/双脚，拿汤勺将脆皮水浇在乳鸽身上，重复浇30秒左右
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解10

步骤10

浇好脆皮水的乳鸽吊起在通风处，风干1-2小时，或用风扇吹1-2小时，至乳鸽表皮干燥无水分
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解11

步骤11

淋油法：起锅热油，油温7-8成热时，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽表皮变成金黄色
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解12

步骤12

烤箱法：将乳鸽的的翅尖和脚用锡纸包起，插上烤叉，烤箱200度预热，放入乳鸽后，选择转叉功能，200度烤20分钟；没有烤叉可放入预热好的烤箱中层，200℃烤15-20分钟
#今天吃什么#烧乳鸽｜肉嫩皮脆的做法图解13

步骤13

盘它！

肉嫩皮脆的烹饪技巧

1、放冰水中降温可以使乳鸽的皮更有韧性； 2、用剩的卤水可以过滤后冷冻，要用时再化开煮沸，长久下来，就是一锅浓郁的老卤了； 3、淋油法可使乳鸽受热均匀，更好地锁住水分； 4、烤箱法容易上色不均匀，但一样好吃。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-12-24

©本菜谱的做法由 菜菜美食日记 编写，未经授权不得转载

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