中种法－红酒酿桂圆脆皮吐司

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是亖聑呢

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★2020.3.21首发，转载请注明 ★围脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu 年前家里屯了好多酒，但是谁能想到，今年会是这么一个你不动我也不动的加长plus版假期呢。年三十那天装了装样子，开了瓶红酒，喝了一个指头节那么大的一丢丢，就丢在一边，最近才想起来，琢磨着怎么样才能把它痛快解决掉。面包在我们家一直是零嘴～原因就是大量的糖和油。不大量是不好吃的嘛，我懂我懂～大部分人会觉得，相比起硬欧来，还是更喜欢日式面包。就单说天天用来做主食，硬欧显然更合适，添加少麦香浓十分的健康。这次的脆皮吐司，是一款低成分面包，糖少（给酵母宝宝提供一点点粮食）油少（改善一下口感）。当然，如果一点糖和油不要，也是完全OK的，会是一款简易版的硬欧。桂圆干和龙眼干，在我认知里我是这么分的。龙眼干是浅色的，桂圆干是深色的，龙眼干清甜，桂圆干带有烟熏的焦香味，龙眼干不咋上火，桂圆干更容易上火当然我也不知道这么分对不对… ★红酒浸泡的桂圆干，约桂圆肉75-80g，红酒40-45g ★红酒浸泡的奇亚籽，约奇亚籽20g，红酒10g

吐司的用料

见正文

一个450g土司模

吐司的做法

步骤1

中种：高筋粉 130g 清水 50g 红酒 35g 鲜酵母 4g 主面团：高筋粉 130g 水 90g 鲜酵母 4g 细砂糖 5g 盐 2.5g 黄油 7g 果料：红酒浸泡过的桂圆干 120g 红酒浸泡过的奇亚籽 30g ★鲜酵母4g可换为：干酵母2g或即溶干酵母1.3-1.4g。这一款吐司含糖量不高，可以用低糖酵母也可以用高糖酵母。 ★干酵母和即溶干酵母不一样，干酵母必须要用液体唤醒使用，即溶干酵母直接使用。睁大眼睛看好手中的材料。 ★奇亚籽不用可以，换别的坚果碎也可以，红酒桂圆不要换

步骤2

①中种混合，揉成面团，揉几分钟略出筋有粗膜即可 ②盖保鲜膜，20℃，发酵至3倍大 ③发酵好的中种切小块，加入除盐和黄油外的其他所有主面团材料，低速混合均匀，中速搅打至面团离缸 ④加入红酒浸泡过的奇亚籽，慢速混合均匀 ★这个中种要略揉出膜，不能稍微混合就算了 ★中种一般为了风味更好，要发酵至3-4倍大，宁愿发酵的小一点，也不要发的太大，种面可以冷藏发酵 ★如果温度比较高，建议用略带冰渣的水，后面要加的黄油也可以不软化，直接用冷藏黄油切片就好 ★宁愿让面团温度低一点，发酵时间长一点，也不要面温太高，使发酵速度太快

步骤3

⑤加入盐和黄油，慢速混合均匀，中速揉出略有厚度的膜 ★低速混合，中速揉面。速度快了反而不容易混合材料，容易飞溅

步骤4

⑥加入红酒浸泡过的桂圆干，慢速混合均匀，中速搅打至面团拉出手套膜 ★十成的手套膜新人很容易打过了，可以打到9成膜，拉膜略厚，破洞边缘大部分光滑，略有锯齿即可

步骤5

⑦取出面团，28℃发酵至两倍大，手指戳洞不塌陷不回缩 ⑧不需排气，分割成两块，滚圆，松弛20分钟

步骤6

⑨面团略排气（约1/3），再滚圆，放入吐司盒，28℃，发酵至吐司盒十分满，可以比我下面图片上再满一点，这个面团还是挺大的 ★排气，即轻轻拍打面团，拍掉大气泡。拍扁的面团对折，接口朝上，再对折，接口朝下，差不多就是个圆了

步骤7

⑩面包表面哪个方向不碍事就从哪个方向割条口。烤箱下火200℃上火170℃，蒸汽5秒，30分钟。参考时间，参考温度，视自家烤箱调整。如果顶部上色深，要及时加盖锡纸。 ★这款吐司是低成分吐司，即少油少糖的主食类面包，所以外壳硬，并且入炉后不会涨太高，也或者不涨 ★蒸汽5秒，没有蒸汽就在面包表面喷点水，如果表面撒粉装饰了，就不要喷水了。烤箱预热时在烤箱里放个耐烤容器干烤，面包放进烤箱时，同时再干烤的容器里倒入温水，一起烤几分钟，再把容器取出来就好 ★吐司可以不割包，如果不用吐司盒，就一定要割包，不然容易底部膨胀