【红楼菜】--茄鲞

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关于这道菜，一个小小素菜茄子，与一众高档食材，让不起眼的茄子居然成为主角，这君臣佐使的关系，真是让人有点不明觉厉。 凤姐说的那种十几只鸡伺候出茄子的说法，有很多人质疑，茄子本身根本经不住这么多道工序的折腾，当是凤姐糊弄姥姥的。 也有说法，鲞原意是腌鱼干，腌制茄子的做法，就像腌鱼干，腌萝卜卷一般，所以给了茄子一个“鲞”的搭配，说明茄子像腌鱼路菜一样。 继而有九蒸九晒的腌制过程，成了谭家菜系的做法。 总之，这道菜的做法已经有点感觉不得而知了。 今天复刻的过程中，虽然没有腌制版的茄子，却感觉荔枝味型调制，让茄子成功转型，倒也是让貌似配角的茄子，像吴孟达一般光彩熠熠。

红楼菜的用料

茄子 1根 杏鲍菇 半根
香菇 3朵 豆腐干 小块
红灯笼辣椒 1个 绿辣椒 1个
腰果 适量 杏仁 适量
开心果 适量 鸡脯肉 半块
葱 适量 姜 适量
蒜 4瓣 白糖 半汤匙
香醋 1汤匙 生抽 1汤匙
蚝油 半汤匙 鸡精 半汤匙
胡椒粉 适量 水淀粉 半汤匙
食用油 两大汤勺 醪糟汁 1汤匙

红楼菜的做法

【红楼菜】--茄鲞的做法图解1

步骤1

1.准备好基本的食材，并不是全部都要用完。
【红楼菜】--茄鲞的做法图解2

步骤2

2.茄子去皮，切成丁
【红楼菜】--茄鲞的做法图解3

步骤3

3.杏鲍菇，香菇，红辣椒，青辣椒，豆腐干，基本保证配料一样多（所以刚才的食材会剩下一些），切成大小基本一样的丁。
【红楼菜】--茄鲞的做法图解4

步骤4

4.准备干果，腰果，杏仁，开心果，基本用量和鸡肉差不多
【红楼菜】--茄鲞的做法图解5

步骤5

5.超市常规鸡胸肉用差不多半块的样子，和坚果的量差不多。鸡肉切丁后，用胡椒粉，料酒，和盐拌匀，加水淀粉搅拌均匀，然后封油
【红楼菜】--茄鲞的做法图解6

步骤6

6.准备好味汁，白糖，醋，生抽醪糟汁，蚝油，鸡精，清水，水淀粉，调到玻璃碗三分之二的高度那么多。姜葱蒜等量切成粒，备用，因为料汁和葱姜蒜都要用两次，所以都提前准备好
【红楼菜】--茄鲞的做法图解7

步骤7

7来个全家福，准备开炒了。
【红楼菜】--茄鲞的做法图解8

步骤8

8.锅内下两大勺油，因为茄子比较吃油，加热到五成热。热锅凉油。
【红楼菜】--茄鲞的做法图解9

步骤9

9.下茄子过油，大概一分钟，火开小点
【红楼菜】--茄鲞的做法图解10

步骤10

10.过油后茄子捞出备用
【红楼菜】--茄鲞的做法图解11

步骤11

11.锅内余油继续滑散鸡丁，直到鸡丁变白
【红楼菜】--茄鲞的做法图解12

步骤12

12.鸡丁捞出备用
【红楼菜】--茄鲞的做法图解13

步骤13

13.另起锅，下油少许。一会儿茄子要吐油，不用下太多
【红楼菜】--茄鲞的做法图解14

步骤14

14.锅内六成热，下葱姜蒜一半，炸香
【红楼菜】--茄鲞的做法图解15

步骤15

15.下入刚才的茄子，炒香
【红楼菜】--茄鲞的做法图解16

步骤16

16.倒入一半的味汁，煮一分钟，大火收干点。
【红楼菜】--茄鲞的做法图解17

步骤17

17.捞出茄子，装在盘里。这就是卧底版茄子
【红楼菜】--茄鲞的做法图解18

步骤18

18.锅内余油，下坚果
【红楼菜】--茄鲞的做法图解19

步骤19

19.坚果小火煎一下，大概半分钟
【红楼菜】--茄鲞的做法图解20

步骤20

20下剩下的葱姜蒜，和豪华版配料。21
【红楼菜】--茄鲞的做法图解21

步骤21

21.下入刚才的鸡肉，翻炒均匀，大概三分钟左右，火小点。
【红楼菜】--茄鲞的做法图解22

步骤22

22.下入剩下的味汁，大火收芡
【红楼菜】--茄鲞的做法图解23

步骤23

23.倒在刚才的茄子丁上。上桌了～

红楼菜的烹饪技巧

1.味汁和姜葱蒜提前准备好，节省时间。 2.因为也没吃过正宗的茄鲞，不好评判味型。但是现在这个做法，就像开始写的那样，荔枝甜酸味型，也很是合口～～～很下饭。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-04-03

©本菜谱的做法由 密码柯基 编写，未经授权不得转载

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