山西过油肉

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过油肉是山西地区最为常见的一道家常菜，被称之为“三晋一味”。过油肉起源于山西平定，后流传至太原一代，再流传至山西各地，如今，在山西地区，每个地方的过油肉做法也都有所不同，差异主要是配菜上的不同，在肉片的处理上几乎是相同的。

山西过油肉的用料

里脊肉 300克 蒜苔 200克
水发木耳 50克 玉米淀粉 适量
鸡蛋 一个 花椒 5克
八角 2克 盐 适量
葱花 少许 蒜片 少许
老抽 少许 水淀粉 适量
陈醋 少许

山西过油肉的做法

山西过油肉的做法图解1

步骤1

把蒜苔洗净后去头去尾，切成小段；水发木耳择洗干净；大葱切成葱段、大蒜切成蒜片，生姜切成姜片。
山西过油肉的做法图解2

步骤2

把里脊肉去除表面的筋膜，切成一元硬币厚的薄片，放在盆中，滴入几滴陈醋，打入一颗鸡蛋，再加入适量玉米淀粉抓拌均匀，抓肉片的时候要朝一个方向抓拌，这样肉片上浆以后不容易脱浆。肉片上浆之前，滴入几滴陈醋，可以使肉片的口感更加嫩滑，这是小编和一位老厨师学来的技巧。
山西过油肉的做法图解3

步骤3

锅里加入适量清水，水开后加入3克花椒和2颗八角，大火煮2分钟后倒入碗中，晾凉备用。花椒水是过油肉这道菜必不可少的一味调料，可以起到去腥增香的作用。
山西过油肉的做法图解4

步骤4

炒锅内加入适量食用油，因为要过油，所以油量需要多一点，油温烧至四成热左右，把上浆的肉片下入油锅中，用筷子快速拨开，防止肉片之间粘连。把肉片滑至表面定型、成熟后即可捞出，滑肉片的时间在20-30秒左右，时间长了肉片口感容易发柴、不嫩。
山西过油肉的做法图解5

步骤5

把刚才滑肉片用的油倒出，锅里留适量底油，油热后下入葱姜蒜炝锅，然后下入蒜苔段翻炒几下。
山西过油肉的做法图解6

步骤6

炒出蒜苔的香味后，加入提前滑好的肉片一起翻炒，使肉片吸收蒜苔的香味。
山西过油肉的做法图解7

步骤7

入肉片后紧接着沿锅边淋入大约5克陈醋，接着加入适量盐调味、适量老抽调色，继续翻炒。加入50克左右提前准备好的花椒水，再加入50克清水，大火煮开后加入择洗干净的黑木耳，煨煮1分钟，让花椒水充分发挥它的作用，增香、解腻。
山西过油肉的做法图解8

步骤8

最后淋入适量水淀粉勾芡，大火翻炒，把汤汁收至 ，使汤汁紧紧地包裹在食材表面后即可出锅装盘。这样一道肉片嫩滑、醋香浓郁的过油肉就做好了。

山西过油肉的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-05-01

©本菜谱的做法由 小酥肉美食 编写，未经授权不得转载

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