文蛤蒸蛋（5）

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秋水长1970

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江苏南通盛产文蛤，文蛤蒸蛋号称"天下第一鲜"。但简单的蒸蛋，做好并不容易，因此难度列为高级。如何汲取文蛤之鲜，能做到咸香鲜适口；蒸蛋嫩滑无孔，表面光滑无平展，品相完美。试为诸位示之。

文蛤蒸蛋的用料

土鸡蛋 5枚	文蛤 15粒
千禾无添加生抽适量	香油数滴
香葱粒数粒	红椒粒数粒

文蛤蒸蛋的做法

步骤1

鸡蛋打碎取蛋液，在碗中顺时针搅拌，尽可能搅勻

步骤2

用滤网过滤，滤去未搅散之蛋液备用

步骤3

文蛤洗净备用

步骤4

锅中放适量水烧开，放入文蛤。文蛤张开后，用筷子夹出文蛤肉热水洗净备用。文蛤壳继续煮十分钟。

步骤5

文蛤壳挑出可放入浅蒸碗中（也可丢弃，不影响口味）。盛出煮文蛤汤置盆中冷却、沉淀。待文蛤汤变温（不汤），取蛋液1.5倍量备用。

步骤6

将1份蛋液与1.5份文蛤汤混合搅拌，再次过滤。

步骤7

文蛤置于蒸碗中，倒入搅拌后的蛋液。撇去表面泡沫，用保鲜膜覆盖备用。

步骤8

蒸锅中多放水烧开后放入蒸碗，蒸15分钟待蛋液凝固后出锅。

步骤9

揭去保鲜膜，撒上香葱粒、红椒粒，淋入生抽、香油即可。

步骤10

蒸蛋中无孔。烫香嫩滑，咸鲜可口

文蛤蒸蛋的烹饪技巧

一、蛋液需尽可能搅拌均匀，过滤是为防蛋液中有未搅匀的。二、煮文蛤的汤饱含鲜味，是文蛤蒸蛋鲜味之源。三、汤需静置沉淀去沙。冷却温度适合，烫则蛋液成蛋花。凉则不嫩。四、关于蛋液与文蛤汤比例，有1：1的，有1：1.5的，也有1：2的。个人感觉1：1.5最好。1：2太稀而1：1过硬，口感都差不少。五、蒸碗需密闭，否则蒸汽水滴入碗中，表面不平整。六、蒸蛋时用小火，忌用大火。
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创建时间:2020-05-24

©本菜谱的做法由秋水长1970 编写，未经授权不得转载

秋水长1970

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