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黄油戚风
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方子量是17CM的中空加高模具。
黄油戚风相比植物油版本会更香、更软，当然操作难度也更大一些。
难点在于：黄油面糊容易消泡，黄油在低温下容易凝固，所以面糊要注意保温，操作过程动作尽量快一些。
其次，好的蛋白霜也是戚风蛋糕成功的关键，尽量使用新鲜的鸡蛋及冷冻蛋白霜，蛋白分离后放入冰箱冷冻20分钟左右，四周盆壁出现一层薄冰的状态最好，冷冻蛋白打发出来的蛋白霜会更细腻、更稳定，可以提高成功率。
黄油戚风的做法
步骤1
提前准备工作： 1、各种材料秤重； 2、将蛋白和蛋黄分离，分别盛在两个干净无油无水的打蛋盆中，将装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻室； 3、烤箱200度预热； 4、如果有发酵箱，将发酵箱45度提前开启。
步骤2
将牛奶和黄油混合
步骤3
座在70-80度的热水中隔水融化； 融化后的黄油牛奶液继续座在热水中保温。
步骤4
开始打发蛋黄 用打蛋器中速打发至浓稠发白的状态
步骤5
将融化后的黄油牛奶液慢慢的倒入蛋黄中继续打发。 黄油牛奶液的温度应在50-60度之间 打发均匀即可。
步骤6
筛入低筋面粉
步骤7
用蛋抽“z”字和画圈混合着搅拌， 不用担心起筋，这种蛋糕的面糊状态就是要有一点起筋，麸质的状态； 搅拌至没有干粉、非常顺滑的状态。
步骤8
将制作好的蛋黄糊用保鲜膜包好，放至45度的发酵箱中保温。 放入发酵箱的目的，是为了避免黄油因面糊温度下降凝固。 没有发酵箱，可将面糊座在60度左右的热水中保温。
步骤9
开始打发蛋白 从冰箱取出蛋白，这时打蛋盆的周围已结出了一层薄冰，这个状态打发蛋白最好。
步骤10
在蛋白中加入盐、几滴柠檬汁， 打蛋器中高速打发，打至出现粗泡的状态时加入1/3的细砂糖；
步骤11
继续打发至蛋白变细腻的状态时加入第二个1/3的细砂糖；
步骤12
继续打发至出现明显的纹路时加入最后1/3的细砂糖；
步骤13
打发至能拉出小弯钩的状态。 中空烟囱模打到这个状态就可以了，圆模可以再稍为打硬一些。
步骤14
取一半的蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀；
步骤15
将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，翻拌均匀。
步骤16
完成的面糊状态 应是有一定的光泽度、能看到纹路、细腻无气泡的。
步骤17
将面糊从较高处倒入模具中， 用一根筷子画几圈可以消除一些大气泡。
步骤18
放入预热好的烤箱 170度约烤40分钟。
步骤19
出炉后轻震几下 倒扣在瓶子上
步骤20
彻底冷却后脱模。
步骤21
制作成功的戚风蛋糕： 非常细腻、柔软有弹性。
步骤22
面糊也可以做成圆模戚风 ，六寸模具参考温度150度60分钟。
步骤23
也可做成纸杯蛋糕。 参考温度：125度45分钟 后转170度10分钟上色。黄油戚风的烹饪技巧
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2020-07-02
©本菜谱的做法由 tangtang瑭瑭 编写，未经授权不得转载
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