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《烘焙职人•顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司
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这本书买了蛮久的了。只看图片就觉得都好好吃，当然，大多也都比较麻烦一点点。
巧克力这款吐司去年就有做，但是因为懒嘛（常看我食谱的亲应该很了解我。。是真懒。。）只是做就很麻烦了，还要拍照写食谱，头大呀。食谱根据自己制作心得做了一些改动
这款吐司使用中种法，并加入了老面，书上写“使面包和蛋糕的口感柔软一致。”我跟你们讲，真的是超好吃，除了麻烦一丢丢，没有任何毛病~尤其刚刚烤好出炉时，上面蛋糕部分DuangDuang地抖臀感，非常治愈！
原方使用的模具是三能SN2151，尺寸181mm*91mm*77mm。切面面包和蛋糕各占一半的比例。我个人根据自己喜好，做了一下调整，以面包部分居多。配方也计算为我们比较日常使用的450g吐司盒的量。
•使用模具，学厨450g吐司盒
•配方量可制作3个
可可云朵蛋糕吐司的做法
步骤1
1.【老面】 除黄油外的材料部分揉出筋度后加入黄油，揉至扩展阶段。面温约24℃。整理成团后，室温（26~28℃）发酵1小时后，转冷藏（约5℃）发酵18~24小时
步骤2
【中种面团】 中种面团的材料部分混合，低速或手揉成光滑面团。面温约24℃。
步骤3
室温发酵60~90分钟
步骤4
扒开面团，有绵密的蜂巢状组织，可闻到淡淡类似酒香
步骤5
【主面团】 水+全蛋液然后加入酵母化开。加入除盐和黄油外的剩余材料（老面和中种剪成小块）。低速混合成团后转中速
步骤6
出现面筋组织后加入盐和软化好的黄油，低速搅拌至黄油被吸收后转中高速
步骤7
基本到达完全扩展阶段后加入巧克力豆，低速搅拌均匀（根据厨师机自己摸索合适档位和时间。使用的是ka，全程大概15分钟）
步骤8
整理收圆后室温松弛发酵30分钟
步骤9
平均分为3份，排气收圆后覆盖保鲜膜，室温松弛30分钟
步骤10
*模具处理 用烘焙油纸沿模具内壁围起
步骤11
松弛好的面团排气擀成长方形后翻面（不要比模具宽）
步骤12
两边向中间卷起
步骤13
放入模具。35℃，发酵20~30分钟
步骤14
【巧克力面糊】 食用油+牛奶混合后加热至75~80℃，筛入可可粉搅拌融化后筛入低筋面粉拌匀，再加入蛋黄拌匀
步骤15
最终得到面糊状态
步骤16
蛋白加入细砂糖后打至如图弹性弯钩状态
步骤17
取1/3蛋白霜加入面糊拌匀后，倒回剩余蛋白中拌匀
步骤18
发酵好的面团部分（并不会发酵很高！这样就可以了）
步骤19
倒入面糊
步骤20
轻磕几下震去大气泡
步骤21
放入预热好的烤箱转160℃。烘烤10分钟后，用刀在面糊中间划口。继续烘烤32分钟
步骤22
提起油纸将吐司脱模。趁热撕去油纸晾至手温装袋即可
步骤23
密封室温放一晚会更好吃可可云朵蛋糕吐司的烹饪技巧
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2020-07-19
苏年锦食
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