波兰种｜50%全麦吐司

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波兰种也是间接发酵到一种方法，就是酵头预发酵。这种方法可以让吐司成品会非常蓬松柔软，含水量高，老化速度也会减缓，常温保存三天也还是软软的。

全麦吐司的用料

波兰种 全麦粉 90克
水 90克 耐高糖酵母 1克
主面团 全麦粉（黑麦粉） 50克
高筋面粉 140克 细砂糖 15-25克
鸡蛋 1个（约45克） 牛奶 50克
耐高糖酵母 3克 无味黄油 20克
盐 3克

全麦吐司的做法

波兰种｜50%全麦吐司的做法图解1

步骤1

先准备波兰种：将波兰种的原料混合揉成团
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解2

步骤2

室温发酵2～5小时或者冷藏发酵（5度）20-24小时，具体看面团状态：面团表面有很多小泡泡、内部呈现很大的网状组织
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解3

步骤3

将主面团中除盐、黄油外的材料、发酵好的波兰种混合揉搓
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解4

步骤4

水合法：将揉合好的面团放冰箱冷藏2小时，让面团通过自身的水解形成面筋，同时也能降低面团温度。 将盐、黄油揉进水合好的面团中。
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解5

步骤5

将揉好的面团进行第一次发酵，发酵至两倍大，温度28摄氏度左右，用时半小时。
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解6

步骤6

将发酵好的面团按压排气，分成三等份，通过收口的方式将面团整圆，松弛15分钟
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解7

步骤7

两次整形擀卷：第一次卷好后稍微松弛10分钟后进行第二次整型，擀成长条后翻面，卷起
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解8

步骤8

整好型，二次发酵
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解9

步骤9

发酵至模具的9分滿，耗時40分鐘，濕度85、溫度35，我是放在烤箱里發酵，放一碗熱水，中途將熱水換兩次
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解10

步骤10

150度，预热10分钟，上下火150度，烘烤40分钟
波兰种｜50%全麦吐司的做法图解11

步骤11

出炉～

全麦吐司的烹饪技巧


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创建时间:2020-08-30 · 广东省

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