餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做

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叉烧，是老广们最爱的烧腊之一，也是粤菜中最寻常的食物。小到街头的烧腊铺，大到顶级的粤菜馆，都少不了“叉烧”的一席之地。 前段时间看到了一个叉烧配方，看起来很复杂，但配料一到位，做起来就简单。实测了几次，都十分成功。 掌握这个食谱，做出餐厅级别的叉烧，不会是难事！

叉烧的用料

猪肉 300～500克 面豉酱（腌料） 15g
芝麻酱（腌料） 3g 海鲜酱（腌料） 6g
玫瑰露酒（腌料） 21g 南乳（腌料） 12g
食盐（腌料） 12g 砂糖（腌料） 300g
麦芽糖（脆皮水） 50g 食盐（脆皮水） 1g
清水（脆皮水） 7.5g

叉烧的做法

餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解1

步骤1

这个食谱关键是选材，尤其是腌料，专门采购了如图的调味料：玫瑰露酒是天津的；面豉酱和海鲜酱是致美斋的；麦芽糖是梧州的。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解2

步骤2

烧制的猪肉也讲究。个人偏爱“肥叉”，即瘦中带点脂肪的，所以“松板肉”（猪颈肉）和五层花腩是首选，梅花肉次之。不喜脂肪的小伙伴，可以选择里脊等纯瘦肉部位。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解3

步骤3

日常关注本人食谱的可能发现，除了烘培甜点外，我很少会将调味料精确到“克”的，这次分享的食谱真的很精确。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解4

步骤4

将所有腌料秤量后混合。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解5

步骤5

充分搅拌均匀，成品呈湿沙状。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解6

步骤6

用腌料将猪肉各面都充分抹匀，冷藏腌制过夜（12小时）。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解7

步骤7

烘烤前从冰箱取出回温。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解8

步骤8

回温的同时准备脆皮水，即将麦芽糖、盐和水按比例小火加热融化即可。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解9

步骤9

180℃上下火预热烤箱，把叉烧放中层烤架，底层放加满热水的烤盘。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解10

步骤10

烘烤15分钟后，给叉烧两面刷上“脆皮水”。再继续烘烤15分钟，肉块边缘出现焦褐色即可。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解11

步骤11

五花肉比松板肉厚身，烤制时间需要相应延迟。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解12

步骤12

刚出炉的叉烧，外皮焦脆，内里软嫩，十分美味。
餐厅级别的叉烧，在家也能轻松做的做法图解13

步骤13

将叉烧切片，加上太阳蛋，就是一碗优秀的“黯然销魂饭”了！

叉烧的烹饪技巧

1、腌料中的砂糖，建议用粗砂糖，可以减缓融化，避免叉烧过甜。 2、腌制时间要视乎猪肉的厚薄来调整，一般需要12至24小时。 3、如果想简化，“脆皮水”可以用蜂蜜水替代，但出炉就少了外层焦脆的口感了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-12-06

©本菜谱的做法由 Hui食 编写，未经授权不得转载

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