虾饺

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loli布美

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2月4日上午去贝太厨艺生活沙龙向张虎老师学习了〖虾饺〗＆〖果汁椰蓉球〗，其实自己一直想在家做虾饺，但是又想肯定很难吧，所以一直以没买到小蒸笼为理由不做...学完发现没想到那么简单！现场时间有限，贴心的贝太工作人员，把剩下的虾饺馅和奶黄馅都装到一次性餐盒里给我们带回来了！真不少啊！回家继续包了虾饺，煎了虾饼，还包了奶黄包和奶黄馅汤圆！奶黄包之前做过，已经上过啦！虾饼和汤圆请听下回分解~

虾饺的用料

澄面 40g	生粉 20g
虾仁 250g	肥肉 100g
马蹄 3枚	胡萝卜碎丁少许
香菜 1根	盐 4g
鸡精（粉） 6g	糖 10g
白胡椒粉 1茶匙	香油 1茶匙
蛋白 1枚

虾饺的做法

步骤1

肥肉煮熟，切成绿豆大的小丁

步骤2

虾肉去皮去腥线洗净，用厨房用纸拭干水份（很重要，不然水份大，馅不容易黏合在一起），先用刀面平拍一下（别拍太重，一下成泥就不好吃了），再中间切一刀

步骤3

马蹄洗净去皮，切与肥肉丁大小一致的小丁

步骤4

将步骤1-3的三样馅料放到一只大碗中，调入盐、鸡精、糖、香油、白胡椒粉和蛋白，加入胡萝卜碎丁和香菜末，用手抓匀，一边抓一边抓起在碗中摔打上劲儿，如果馅黏合度不高，可能就是步骤2虾肉的水份没有拭干，放少许淀粉可以缓解

步骤5

奶锅中放一锅底儿水，水烧开后关火，立即将澄面和淀粉同时倒入，用擀面杖迅速顺同一方向搅拌（这一过程，一定要快！否则面就不能成团，散了就得重新来了），搅拌成面很有劲儿地粘到一起，用擀面杖一块一块弄出来放到案板上，用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包起来保温保湿

步骤6

趁热擀皮，揪一小剂儿，用擀面杖擀成薄圆片，包入虾馅，右手从右边开始捏折儿，左手食指送皮，右手拇指和食指捏折儿，包虾饺和包普通的水饺不太相同，一定要小巧精致，即个头小，折均匀切密实；如果实在包不好，也可以像卷一起，两头敞开，两边用蛋白粘一下，表面一头儿放上胡萝卜碎丁，另一头儿放上香菜叶装饰一下，胡萝卜碎丁可以蒸之前就放，香菜叶还是蒸完再放，不然颜色变深，叶片塌了不好看，我这个就是当时没想就直接放进去了~

步骤7

入锅蒸4-5分钟就可以了~

虾饺的烹饪技巧

关于材料，多说两句，这里的澄面和生粉比例是2:1，我在网上看到有3:1，还有9:1的，不过我自己在家做发现皮容易破，不知道是我的馅放得多，还是面的比例问题？看来得多试验几次~盐、鸡精和糖的比例是2:3:5，味道最佳~白胡椒粉一定别放多了，不然让胡椒味把虾味都给盖住了~另外，张虎老师还教了一招儿，一般咱们吃的都是鲜海虾，剥完皮去完腥线，先用糖抓一下去腥，如果是冻虾，先用小苏打抓一下，去污而且炸的话容易脆~
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-02-07

©本菜谱的做法由 loli布美编写，未经授权不得转载

分类：蒸家常菜朋友聚餐咸鲜中国菜

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