核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）

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怎么也想不明白为什么酥皮蛋糕会叫拿破仑和那个法国皇帝有任何联系吗？丰富的口感让很多人都非常喜欢拿破仑，以至现在大街小巷无论是西点屋或是中式饼屋都能见到这款甜点。 我妈妈也是一名爱好者，这次自己在家里做也是为了满足她的味蕾。

核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的用料

酥皮： 黄油（裹入） 90g
低筋面粉 110g 高筋面粉 15g
水 约55g 糖 3g
盐 1g 黄油 20g
蛋糕片：（11寸烤盘或32升烤箱自带烤盘） 鸡蛋 4个
糖（蛋黄打发用） 15g 玉米油 40g
水 50g 低筋面粉 80g
糖（蛋白打发用） 40g 核桃仁 4个
泡打粉 1.5g 吉士酱：
鸡蛋 1个 淡奶油（含糖） 50g
牛奶 20g 糖 10g
面粉 8g 柠檬汁 15g
紫薯粉 5g 蜂蜜 10g
黄油 30g 淡奶油（含糖打发用） 70g

核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法

核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解1

步骤1

酥皮制作：低筋，高筋粉，糖，盐软化后黄油放在不锈钢大盆揉匀
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解2

步骤2

分次加入水，揉成光滑面团。用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏松弛20分钟。注意不要一次加太多，大概用水量在60g左右。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解3

步骤3

裹入用黄油切片放保鲜膜中。尽量摆放均匀。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解4

步骤4

用擀面杖擀成均匀薄片放冰箱内冷藏备用。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解5

步骤5

将油皮擀成裹入黄油三倍大，将黄油包裹在内。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解6

步骤6

把叠好的油皮擀成长方形再按照叠被子的方法叠好。按照这个方法重复折叠共三次。ps由于黄油很容易融化，在每次折叠之间可放入冰箱冷藏松弛20分钟。如果出现漏油可继续操作，速度越快越好。我做的时候也出现漏油没有时间照相了。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解7

步骤7

折叠完松弛好的面皮擀成薄片，放入预热好200℃烤箱烘烤25分钟到表面酥黄。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解8

步骤8

蛋糕片：分离蛋黄加入糖打发。再分三次加入玉米油充分搅拌乳化。ps一定要将蛋液颜色打至发白，质地粘稠才是充分打发乳化。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解9

步骤9

加水用刮刀搅拌均匀
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解10

步骤10

低粉和泡打粉混合过筛加入蛋糊。ps泡打粉可以不加，会更健康但蓬松度有影响。
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步骤11

充分搅拌均匀，不要有面粉颗粒。
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步骤12

蛋白分三次加入白糖打发，这是第一次加糖。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解13

步骤13

出现细腻泡沫再次加糖。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解14

步骤14

出现细小纹路三次加糖，最终打发到坚挺状态，如图上出现直立小尖角。
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步骤15

将打发好蛋白挖一大勺到蛋黄糊，像炒菜一样上下混合均匀。ps不要画圈搅拌以防消泡。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解16

步骤16

倒入余下蛋白液，上下搅拌均匀。
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步骤17

加入切碎的核桃仁，轻轻和匀。
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步骤18

把混合好的面糊倒入铺满油纸的烤盘，抹平表面，在水平面上用力震两下排出大气泡。
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步骤19

放入180℃预热好的烤箱烘烤30分钟至表面金黄。拿出来放凉待用。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解20

步骤20

按照制作的酥皮大小切出整齐的相同大小两块蛋糕片。
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步骤21

制作吉士酱：将鸡蛋，牛奶，淡奶油，白糖充分混合打发。
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步骤22

加入面粉，充分混合均匀无颗粒。ps如果颗粒感太重可以将蛋糊过筛。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解23

步骤23

柠檬汁里加入紫薯粉混合均匀。ps紫薯只是起上色作用可以不加。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解24

步骤24

用小火加热蛋糊至粘稠，隔火冷却后加入混合好的柠檬汁。搅拌均匀。ps加热蛋糊要注意搅拌以防粘锅，我这就是一不留神加热过粘了。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解25

步骤25

将软化的黄油和打发用淡奶油一起打发到用于裱花状态。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解26

步骤26

打发好的淡奶油和做好的蛋糊搅拌均匀就制作好吉士酱。涂抹在一片蛋糕片上。
核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的做法图解27

步骤27

再放上一片蛋糕片，再涂抹一层吉士酱。放上酥皮。美味可口拿破仑完工。ps可根据自己喜欢制作多层拿破仑，图上是我做的五层的。

核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）的烹饪技巧


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创建时间:2014-09-29

©本菜谱的做法由 水水50 编写，未经授权不得转载

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