荷包肉、状元菜（赣南荷包胙）

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荷包肉又名状元莱,在江西赣州又名荷包胙，是一道江西省的汉族传统名菜，因用荷叶包扎而成，故又名荷包扎。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。荷包肉在江西一直源远流长是一道名菜，家中红白喜事、嫁娶、升学、升官、宴请宾客必备的一道压轴菜。荷包肉的制作及口感火候都是有相当的讲究，不是一般人所能为的，在我们家乡一般都是掌中大厨掌勺，这道菜的成功与否也预示着人们对大厨的看法及其声誉等，是一道非常重要的传统菜。荷包肉主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、肉汤等做调料。制作时注意把这些搅拌均匀，再腌上1个小时左右，用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上3小时左右即成。

荷包肉、状元菜（赣南荷包胙）的用料

五花肉 1000克 糯米粉 100克
熟粉 100克 荷叶 4片
赣南自制糯米酒 半碗 胡椒粉 10克
五香粉 20克 白糖 2勺
精品生抽 3勺 盐 20克

荷包肉、状元菜（赣南荷包胙）的做法

步骤1

将荷叶提前一天用冷水泡制清洗干净，备好五花肉、糯米粉、熟粉等所需配料

步骤2

荷叶用之前必须用开水煮软后备用，再清洗备用

步骤3

将五花肉切成豆腐乳状大小，制作荷包肉一般是大批量制作很少单个做的

步骤4

备好肉类，可以是红烧五花肉煮肉的汤也可是鸡汤备用

步骤5

所有原材料备好后，用盆装，放入五花肉、糯米粉、熟粉、白糖、自制米酒、胡椒粉、精品生抽、五香粉、花生油所有材料一起搅拌均与，腌制一个小时

步骤6

用2至3张准备好的荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，然后用碗倒入事先腌制好的五花肉，一般一个荷包肉装一碗肉即可
荷包肉、状元菜（赣南荷包胙）的做法图解7

步骤7

将包好的荷包肉上甑，分层放好，上锅蒸5小时以上，这个过程必须有人专职负责加火加水以及查看成熟度
荷包肉、状元菜（赣南荷包胙）的做法图解8

步骤8

不到家中喜事是吃不上的，蒸好的荷包肉可以上菜咯
荷包肉、状元菜（赣南荷包胙）的做法图解9

步骤9

将荷叶按照包的顺序打开，即可吃上美美的一顿

荷包肉、状元菜（赣南荷包胙）的烹饪技巧

荷包肉的腌制及蒸煮时间、火候必须控制好，这是这道菜成败的关键；包的时候手法很关键，要不不成形，这个需要专业的掌勺大厨掌勺
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-02-06

©本菜谱的做法由 阿力酱 编写，未经授权不得转载
分类： 主食 焖饭 蒸 午餐 晚餐

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