传承传统发酵方式一一老面馒头、电烤饼

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水尝无华

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平时蒸馒头为了口感更好，都是用酵子或老面发酵，但是看些时候你和上面团了，有其他事情要办而蒸不成，那就放冷藏室让它减慢发酵速度，有时间蒸时再取出、回温整形蒸制。万一发酵发过了，就当老面再次加水加粉揉光滑重新发酵整形蒸制(注意老面多、发的快了。)。

电烤饼的用料

面粉适量	老面适量
水适量	碱适量

电烤饼的做法

步骤1

冷冻老面(143g)从冰箱取出放盆里加水泡透。

步骤2

抓成糊。

步骤3

发酵完成。

步骤4

加水。

步骤5

用筷子搅匀。(此步可加水加粉揉成主面团，发酵后加碱中和酸碱度，揉光滑分剂揉圆上锅蒸。可忽略第6一10步。)

步骤6

加粉。

步骤7

搅匀。

步骤8

发酵完成。(此步可直接和主面团，可忽略9一10。我是没时间蒸又继续加水加粉发酵。)。

步骤9

再次加水搅匀。

步骤10

加粉。

步骤11

和成三光面团，盖盖发酵。

步骤12

发酵2倍大

步骤13

用手指捅个洞，不回缩不塌陷。

步骤14

拉开有均匀的丝窝。

步骤15

揉面垫或案板上倒上碱面，用擀面杖擀碎。

步骤16

撒开

步骤17

用面团把碱面先碾完，再分次加粉(防沾)捣、揉等方式揉面。

步骤18

揉光滑，切开有芝麻粒大小的孔洞、闻着有面香味就是放碱合适。

步骤19

取一半搓长揪剂。(另一半放盆里盖盖防干皮，赶快操作这一半，不要时间长了盆里的醒发过度再揉就死巴不暄了，详情可看我之前有篇馒头食谱就出现了这种状况。)

步骤20

揉圆。

步骤21

蒸锅添温水，把馒头坯放锅里醒十五分钟左右。(生坯放温水锅内利用温度湿度帮助醒发防干皮，还防止醒发后用手拿时变形。)

步骤22

大火烧开上汽后转中大火十八分钟关火，焖五分钟再掀盖，蒸好的馒头。

步骤23

底层的馒头。

步骤24

成品

步骤25

成品

步骤26

另一半面团，同样搓成长条分剂。

步骤27

揉圆。

步骤28

按扁擀开。

步骤29

用电烤铛或平底锅炕熟。

步骤30

成品

步骤31

成品。经过中间数次加水加粉冷藏发酵，酵香浓郁、口感更好！

电烤饼的烹饪技巧

我这次因工作忙、累，一直没时间蒸。所以从最开始的143g老面经过几天数次加水加粉冷藏发酵，到和主面团时老面已达到1350g，又加了300g水890g面和成2540g的大面团。加了4一5g左右的碱揉匀揉光滑分成两锅，一半蒸一半炕饼，各有风味。馒头面团一般面粉与水的比例是100：50(老面除外)，如果是包包子或炕发面饼，就多放点水和软点(水量55%一60%左右)，碱量我暂时才称这一次(以后记得称量)，平时凭感觉放的。老面可以上卖老面馒头那买一块生坯，每次蒸馒头留下一块生坯装袋冷冻，以便下次使用(冷冻可保存几个月)。更多问题敬请关注，下次是馒头七十二变之五老面花样馒头。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-10-16

水尝无华

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