相思卷

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Angiecharm

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红豆生南国，春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思。红豆为主题的甜品被我改名曰相思卷，它是一款抹茶红豆蛋糕卷，有两种红豆的不同表现形式，细腻的豆沙奶油霜，看不见红豆却有红豆的味道，和粒粒甜蜜的红豆一起丰富了它的口感层次。整体看似简单朴素，但内涵丰富，犹如相思之情只能自己内心默默地守护着。制作前请看小贴士。

蛋糕卷的用料

鸡蛋（60g左右） 5个	玉米油 65g
牛奶 50g	细砂糖 90g
抹茶粉 10g	热水 30g
低筋面粉 80g	夹馅：铁塔淡奶油 300g
夹馅：红豆沙 60g	夹馅：蜜红豆 80g
夹馅：香草精（可选） 2g	夹馅：细砂糖 10g
topping：细砂糖 8g	topping：香草精（可选） 2滴
topping：铁塔淡奶油 80g

蛋糕卷的做法

步骤1

30g热水和抹茶粉用蛋抽搅拌均匀。

步骤2

准备两个干净无油无水的打蛋盆，分蛋，蛋黄中加玉米油、牛奶、抹茶溶液，用蛋抽搅拌均匀。

步骤3

蛋白中分三次加完90g细砂糖，从高速到中速打至湿性发泡，再保持中低速，打蛋器抽出呈“鸡尾巴状”的大弯勾。转低速慢慢提起打蛋头。

步骤4

低粉筛入蛋黄中，直接再用打蛋器中速打匀，低速打5秒钟，用刮刀把边沿的干粉刮到中间，再低速打5秒。

步骤5

烤箱预热190度。蛋黄糊仔细过筛。

步骤6

用蛋抽搅打蛋白霜几下至均匀状。

步骤7

挖取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。

步骤8

剩余的蛋白霜再用蛋抽搅打均匀，将蛋黄糊倒进去中，翻拌均匀。

步骤9

28*28cm烤盘中铺上玻璃纤维油布，这样有助于烤出“毛巾底”。蛋糕糊从20cm高处倒进烤盘中央。

步骤10

用刮板辅助稍刮平面糊表面。震两三下，牙签挑破表面大气泡。

步骤11

烤箱中层烤18分钟左右。温度190度是实测温度，机械烤箱里最好放个烤箱温度计，灵活调节温度按钮。高温快烤不容易烤干蛋糕片，不会导致卷的时候开裂。

步骤12

判断烤熟的标准：烤至表面金黄，四周蛋糕体开始脱离模具。取出烤盘，震模一次，散去热气。烤盘放在晾架上。

步骤13

待烤盘不烫手。用脱模刀或牙签围绕蛋糕四周脱模。撕两张比烤盘宽15cm左右的油纸，盖一张在上面，抓稳两边翻转模具，取掉烤盘，轻轻撕掉纤维油布。

步骤14

上面再盖另一张油纸，两边油纸抓稳再将蛋糕翻面，不用揭开油纸，继续在晾架上晾凉。凉透后制作奶油馅：60g红豆沙过筛，筛出的红豆皮去掉。豆沙和80g淡奶油用蛋抽搅匀。

步骤15

220g淡奶油、10g细砂糖、2g香草精混合，中低速打至开始出现纹路，倒入豆沙奶油，继续打至纹路清晰，十分发。

步骤16

蛋糕片连油纸移到案板上，此时蛋糕片是上色面向上的，面包刀45度角切掉一端。

步骤17

刮刀涂抹奶油，中间堆高。撒上蜜红豆。

步骤18

两端油纸拉起，令蛋糕片的两端接合，折起拉起的两端油纸，固定几秒钟，再打开油纸，用擀面杖辅助卷起，一边拉起一边把多余的油纸卷在擀面杖上，把蛋糕片接合处滚到底部，擀面杖位置在案板上贴紧蛋糕卷。向外拉紧另一端油纸，擀面杖往自己的方向拉，这样卷紧蛋糕卷，两端会有一些奶油挤出，用刮刀处理出来就可以。抽出擀面杖，把油纸垫进蛋糕卷底部，整条蛋糕卷冷藏半小时定型。

步骤19

蛋糕卷切掉两端不平整的部分，切成1拇指长的厚片，横放在碟子上，稍整成圆柱形。

步骤20

制作topping（份量可装饰两个切件）：80g淡奶油，8g细砂糖，两滴香草精，中速打至裱花的状态（出现光滑反光纹路后再打几秒至纹路清晰不反光）。花嘴放进裱花袋，把奶油装进去，在蛋糕顶部挤出花型。

步骤21

2016-8-14广州赛区现场：大帅哥主持人在吃我切出的边角料～

步骤22

现场作品。

蛋糕卷的烹饪技巧

鸡蛋要选洋鸡蛋连壳60g左右的，土鸡蛋太小，蛋白含量少，做的蛋糕体积也会小。蛋白不宜打到硬性发泡，否则卷的时候容易开裂。动物性淡奶油打发前要冷藏24小时以上。打发奶油必须随时注意状态，一旦出现纹路，一不留神就很容易打发过了。动物性淡奶油普遍有一点腥味，可以加少量香草精除腥，也可不加。烤盘：28*28cm。菜谱所用的打蛋器有五档调速，一档是极慢的，用二三档打蛋器的话，请用蛋抽手动搅拌蛋黄糊以免面粉起筋。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-08-23

Angiecharm

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