绵软香甜的诀窍：葡萄卷

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不藏私面包匠人

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面包可以卷出各种花样，万变不离其宗，一切，都源于那个能屈能伸的可爱面团。今天，一起给家里人卷出一款营养葡萄卷，让他们见识下老道的卷面手法，会让面包多绵软好吃吧。

葡萄卷的用料

高筋面粉 500g	高糖酵母 7g
温水 30g	鸡蛋 150g
冰水 150g	黄油 150g
砂糖 50g	盐 10g
奶粉 15g

葡萄卷的做法

步骤1

将牛奶加热至沸腾。

步骤2

蛋黄加砂糖打散搅匀，筛入低筋面粉搅拌均匀。

步骤3

把刚刚煮沸的牛奶倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌均匀。

步骤4

隔水加热牛奶蛋黄糊至，边加热边搅拌至浓稠状，即可完成馅料。做好的卡仕达酱过筛，冷藏备用。

步骤5

高糖酵母7g加30g温水事先溶解。

步骤6

将除黄油外所有面团材料加入搅拌桶内。

步骤7

面团揉到扩展阶段即面团表面光滑，能拉出较薄的膜，破洞处为锯齿状。

步骤8

加入黄油，继续揉到完全阶段即面团可以拉开大片坚韧不易破的薄膜，破洞处为光滑的圆形。面温为25度。

步骤9

揉好的面团覆盖保鲜膜进行第一次发酵，室温发酵30分钟后5度冷藏发酵17小时。

步骤10

将面团从冰箱取出，揉和排气，用擀面杖擀成大概30*30cm的正方形，厚度约1cm。

步骤11

在面团表面抹上一层卡仕达酱，末尾不能抹上，在卡仕达酱上铺上葡萄干。

步骤12

将面团卷起，收口向下捏紧，松弛10分钟。

步骤13

用锯齿刀把面团平均切成12份，大概86g一个面团。

步骤14

将切面沾少许高粉防粘，用手稍稍整圆，切面朝上摆在烤盘上，温度30度，湿度约为85%，进行最后发酵，发酵50-60分钟。

步骤15

预热烤箱，上火200度，下火170度，在面包卷表面刷上薄薄一层全蛋液，烘烤15-17分钟。

葡萄卷的烹饪技巧

1、关于食材处理？葡萄干可以用温水洗净，沥干水分，备用。卡仕达馅需要蛋黄120g，以一个鸡蛋为55g为例，大概需要2-3个鸡蛋；面团配方中鸡蛋150g，以一个鸡蛋为55g为例，大概需要3-4个鸡蛋；共需要5-7个鸡蛋。 2、为什么要冷藏发酵17小时？冷藏发酵17小时会和室温发酵的风味有所区别，而且冷藏发酵之后的面团在之后卷起时比较好操作。 3、卡仕达馅能保存几天？卡仕达馅料冷藏包保鲜膜3天使用完。 4、材料放入顺序？材料搅拌先加入液体材料，再加入粉类材料，可避免材料搅拌不均。
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创建时间:2017-10-11

©本菜谱的做法由不藏私面包匠人编写，未经授权不得转载

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