老面馒头之一

独家

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大曼丽

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从小就吃着奶奶的老面馒头长大的，就算定居在南方，依然是馒头当饭，从小爷爷奶奶带的，所以我继承了北方吃面食的优良传统！哈哈～一日无面食不欢！也许有各种方法制作老面及馒头，但我只会一种，奶奶手传下来的，正不正统，适不适合你，我也只是好心分享，自己留个记录，还希望大家口下留情～

老面馒头之一的用料

老面肥 100克	高筋面粉（七星粉） 900克
白糖（可不放）随意（以自己口味放）	30～35度温水 450克
盐 5克	戗面用 200～300克（少点宣软，多点有瓷实有嚼劲儿）
食用碱（碳酸钠） 2～3克

老面馒头之一的做法

步骤1

老面肥提前从冰箱取出回温。

步骤2

酒香浓郁的老面，我做面包也用它哟！

步骤3

揉光滑后准备盖子或厚湿布盖住。

步骤4

我的是自己缝了一个，保湿又保温，呵呵！

步骤5

室温基础发酵至2～2.5倍大，26度左右最适宜。手蘸干面粉，用食指对着发酵好的面团中央戳下一个深洞，不回缩不塌陷即为发酵完成。

步骤6

参考图。

步骤7

用手扒开面团看看。

步骤8

内部呈蜂窝组织，我一只手要拍照，所以总是拍不好，面桶又深，光线有限。

步骤9

案板撒入戗面用的干粉和2克碱粉混合均匀，把发酵好的面团取出来，有没有发现？老面发的面团韧性很强，其实它不粘手，只是给人错觉，它是很柔软的一个软面团。

步骤10

提起来看看，韧性十足吧！这就是老面和酵母面的区别。

步骤11

然后把面团揉成光滑的长条，用刀切开，看剖面是不是有芝麻粒大小的孔洞分布均匀，则为兑碱刚好，闻着有点淡淡的面香味或淡淡的碱味。如果剖面是大孔洞又分布不均匀，闻着还有点酒香或面酸味，则为碱小，还需再加点，慢慢加。剖面孔洞小又细长，面团发暗发黄，碱味扑鼻则碱大，揉好后静置久点，让它跑碱，蒸的时候水里倒10克白醋蒸可改善。