一颗小鲜蛋#挚爱烘培·你就是MOF

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Kelly_**a

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这是一颗有着异域风味的小鲜蛋。

造型蛋糕的用料

比斯基	蛋黄 86g
砂糖① 35g	面粉 45g
牛奶 280g	黄油 45g
盐 1.2g	砂糖② 50g
蛋白 135g	椰子吉士酱
蛋黄 15g	砂糖 12g
小麦淀粉 7g	椰子果茸 80g
淡奶油 22g	黄油 7g
柠檬草椰子香缇奶油	柠檬草 2g
淡奶油1 100g	椰子果茸 80g
白巧 50g	淡奶油2 160g
吉利丁 5g	凉白开少许
百香果什锦热带果茸	新鲜芒果丁 100g
菠萝果茸 50g	果胶 1.5g
黄糖 12g	黄油 5g
青柠汁 15g	新鲜百香果 25g
柠檬皮屑少许	西柚皮屑少许
盐 0.2g	白色淋面酱
凉白开 40g	砂糖 75g
葡萄糖浆 75g	炼乳 50g
吉利丁 5g	凉白开少许
白色食用色素少许	芒果蛋黄
芒果果泥 100g	钙粉 3.4g
海藻胶 0.8g	水 500g
装饰片	白巧 100g

造型蛋糕的做法

步骤1

比斯基： 1. 预热烤箱180度，蛋黄与砂糖①混合，过筛面粉搅拌成糊状

步骤2

2. 牛奶、黄油与盐煮沸，分次倒入1步骤成品中

步骤3

3. 小火持续搅拌煮至微稠状态，过筛

步骤4

4. 砂糖②分3次加入蛋白中，打发至湿性发泡

步骤5

5. 4步骤成品分次加入3步骤成品中，慢速翻拌均匀

步骤6

6. 倒入31*27的硅胶垫，刮刀推开抹平，轻震出小气泡，用牙签去除

步骤7

7. 烤箱170℃，烤15分钟左右，取出倒扣放凉刻模

步骤8

椰子吉士酱： 1.蛋黄、砂糖混合打至发白，加入小麦淀粉，拌匀

步骤9

2. 椰子果茸、鲜奶油、中小火煮沸

步骤10

3. 2步骤成品倒入1步骤成品中，混匀后过筛

步骤11

4. 小火持续搅拌着煮至微稠，移火加入黄油块，搅拌均匀

步骤12

5. 均质机搅打均匀，降温入模冷冻成型

步骤13

柠檬草椰子香缇奶油： 1. 淡奶油1、柠檬草小火加热至微沸，浸泡2小时以上或过夜

步骤14

2. 过筛，加入椰子果茸、白巧、淡奶油2和冷水泡软的吉利丁片混合均匀并均质

步骤15

3.2步骤混合降温后冷藏一晚等待打发

步骤16

百香果什锦果酱： 1. 黄油加热融化

步骤17

2. 加入青柠檬汁、芒果丁、新鲜百香果、菠萝果茸、青柠檬皮、西柚皮、盐，加热至40-45℃

步骤18

3. 果胶、黄糖混合，加入到2步骤成品中，煮至浆状

步骤19

4. 3步骤过筛后加入黄油并均质，降温入模冷冻成型

步骤20

白色淋面酱： 1.葡萄糖浆与炼乳放置的盆中

步骤21

2.水、糖，放入小锅中加热至沸腾

步骤22

3.将2步骤倒入1步骤均质乳化

步骤23

4.已泡软的吉利丁片放入3步骤乳化，加入色素均质，覆盖保鲜膜冷藏一夜

步骤24

芒果蛋黄： 1.芒果果泥与海藻胶混合并均质

步骤25

2.水与钙粉混合

步骤26

3.混合好的步骤1用小勺舀出圆形放入2中定型，最好再放入凉白开中过滤去除涩味

步骤27

装饰片白巧克力融化调温，用牙签或其他辅助物品勾勒出你想要的图形

步骤28

组装： 1.打发冻硬的柠檬草椰子慕斯糊至顺滑，倒入模具，约三分之一处，用刮刀填充模具四周

步骤29

2.脱模后的百香果热带什锦果茸放入1步骤，覆盖一层慕斯糊

步骤30

3. 脱模后的椰子吉士酱放入2步骤，覆盖一层慕斯糊

步骤31

4.切模后的比斯基封底，包保鲜膜放入冷冻8小时或过夜

步骤32

5.取出冷藏后的淋面酱加热，至35度左右

步骤33

6.将冷冻后慕斯体取出脱模，淋上淋面酱、装饰巧克力片和芒果蛋黄。

步骤34

成品图！

步骤35

第一次写步骤，参加这类活动！希望能选中啊～

步骤36

手机电量不足…

造型蛋糕的烹饪技巧

1.烤制比斯基蛋糕体时可加入少许柠檬皮屑提香； 2.椰子果茸是自制的，100g新鲜椰肉用到40g砂糖。制作吉士酱与慕斯时糖份酌情加减； 3.模具入模后轻震去除气泡，避免慕斯体不光滑影响淋面效果。 4.打发柠檬草椰子慕斯时，添加一些牛奶容易打发。 5.装饰芒果蛋黄刷上一些镜面果胶增加亮度。 6.法式甜点做法复杂细致且美味，加油做起来吧！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-09-01

分类：无水印冻甜蛋糕烘焙

Kelly_**a

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