柚子/榛果/焦糖/香草/黄金巧克力蛋糕

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酒肉和尚007
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巧克力蛋糕的用料

榛子饼底 黄油 300
糖 100 盐 4
榛子粉 65 糖粉 60
全蛋 100 低筋面粉 400
高筋面粉 100 榛子海绵蛋糕
全蛋 250 焦糖榛果酱 75
糖 150 榛子粉 150
蛋白 165 糖 45
低筋面粉 50 泡打粉 2.5
榛子酥脆层 焦糖榛果酱 140
100%榛子酱 100 薄脆片 215
可可脂 60 无水黄油 40
榛子碎 60 盐 0.5
柚子奶油 柚子果茸 180
全蛋 180 糖 108
葡萄糖浆 70 海藻糖 60
鱼胶 5 黄油 90
香草太妃奶油 淡奶油 500
蔗糖 330 香草豆荚 10
盐 4 黄油 55
鱼胶 6 黄金焦糖
蔗糖 225 淡奶油 200
牛奶 95 黄油 55
葡萄糖浆 35 盐 2.5
鱼胶 4 黄金巧克力 170
可可脂 12 黄金巧克力慕斯
淡奶油1 盐
鱼胶 黄金巧克力
淡奶油2 黄金巧克力淋面
水 450 糖 400
葡萄糖浆 600 炼乳 400
鱼胶 30 黄金牛奶巧克力 500

巧克力蛋糕的做法

步骤1

榛子饼底制作 1、将室温软化黄油与砂糖、榛子粉、糖粉、高筋粉和打散的全蛋混合搅拌，然后加入过筛的低筋面粉搅拌均匀。 在两张塑料膜之间擀压至2毫米厚度，冷冻。 2、裁切为直径14厘米的圆形，放在两张网孔硅胶垫之间，以165℃烘烤约18-20分钟

步骤2

榛子海绵蛋糕制作 1、将全蛋、榛子酱、细砂糖和榛子粉在搅拌缸内搅拌至发白，另一个搅拌机内将蛋白和砂糖打发为蛋白霜，然后加入到面糊中翻拌均匀，最后再加入混合过筛的面粉和泡打粉拌匀。 2、每个直径14cm的模具内放入60克面糊，以220℃烘烤5至6分钟，冷藏待用。

步骤3

榛子酥脆层制作 1、黄油和可可脂融化至45℃，与榛子帕林内、榛子酱以及其他剩余材料混合拌匀，摊铺在烤熟的直径14cm模具内的蛋糕表面。 2、冷冻待用。

步骤4

柚子奶油制作 1、将柚子汁与糖类、黄油和全蛋搅拌混合，放入厚底平底锅中煮至95℃，加入冰水泡软的吉利丁片拌融，用手持均质机搅拌乳化均匀，密封冷藏静置数小时。 2、使用时，用手持搅拌器搅打至光滑细腻适合用于操作的奶油状。

步骤5

香草太妃奶油制作 1、淡奶油、盐、香草（剖开刮籽）和黄油混合煮沸。 2、砂糖在另一个厚底平底锅中煮至焦糖色，然后逐渐加入“步骤1”煮沸的液体搅拌至焦糖完全融化。 3、加入冰水泡软的吉利丁片，拌融，用手持均质机搅拌乳化均匀。 4、冷藏12小时（或隔夜），使用时打发。

步骤6

黄金焦糖制作 1、厚底平底锅中将淡奶油、牛奶、黄油、盐和葡萄糖浆煮沸，离火。 2、在另一个厚底平底锅中将蔗糖煮至焦糖状，用“步骤1”煮沸的液体加入融化焦糖，再加入冰水泡软的吉利丁片完全拌融。加入黄金巧克力和可可脂，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。 3、冷藏隔夜（至少6小时）。

步骤7

黄金巧克力慕斯 1、将450克淡奶油与盐混合煮沸，拌入冰水泡软的吉利丁片。倒在提前融化的巧克力上，用手持均质机搅拌至巧克力完全融化并整体混合均匀。 2、温度降至30℃时， 加入850克打发的淡奶油，翻拌均匀，立刻使用。

步骤8

黄金巧克力淋面制作 1、厚底平底锅内将除吉利丁和巧克力之外的全部原料混合煮沸，加入提前与5倍冷水混合融化的吉利丁搅拌至完全融化。倒在巧克力上搅拌均匀。用手持均质机乳化后密封冷藏12小时（隔夜）。 2、使用时回温至32-33℃，淋在冷冻的慕斯蛋糕上。

巧克力蛋糕的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-09-05

©本菜谱的做法由 酒肉和尚007 编写，未经授权不得转载

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