柠檬小清新

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酒肉和尚007

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柠檬小清新的用料

酥脆粒	黄油 40
杏仁粉 40	红糖 40
低筋面粉 40	柠檬蛋糕底
蛋白 140	细砂糖1 58
细砂糖2 38	糖粉 58
杏仁粉 110	低筋面粉 29
柠檬皮屑 1pc	酸樱桃果冻
转化糖浆 84	酸樱桃 216
细砂糖 22	NH果胶粉 8
柠檬汁 6	酸樱桃 90
樱桃奶油	樱桃果茸 164
蛋黄 90	全蛋 104
砂糖 183	黄油 100
吉利丁 3	柠檬奶油
细砂糖 150	全蛋 150
柠檬皮屑 1pc	柠檬汁 82
黄油 100	柠檬慕斯
柠檬奶油 360	柠檬皮屑 1pc
柠檬汁 65	吉利丁 42
打发淡奶油 382	柠檬镜面巧克力淋面
水 150	砂糖 300
葡萄糖浆 300	炼乳 200
吉利丁粉 20	水 120
白巧克力 300	柠檬黄色粉适量

柠檬小清新的做法

步骤1

酥脆粒制作： 1、全部原料放入搅拌缸中，用扁桨搅打呈散砂状。 2、冷藏待用，用于“柠檬达克瓦兹海绵蛋糕”。

步骤2

柠檬蛋糕底制作： 1、搅拌机中把蛋白和58克砂糖1打发成蛋白霜，然后用胶刮刀轻轻拌入糖粉、砂糖2、杏仁粉、面粉和柠檬皮屑。 2、把面糊挤在硅胶烤盘上，并把冷菜的“酥脆粒”撒上。 3、在提前预热至170℃的烤箱中烘烤20分钟，出炉后降温待用。

步骤3

酸樱桃果冻制作： 1、厚底平底锅中，混合转化糖浆与酸樱桃煮沸，然后加入混合在一起的砂糖和NH果胶粉，再次煮沸。加入柠檬汁和切碎的酸樱桃拌匀。 2、倒入“Golbe”硅胶模具内，冷冻。

步骤4

樱桃奶油制作： 1、厚底平底锅内把果茸煮沸，倒入打散拌匀的蛋黄与砂糖中拌匀，再全部倒回锅内再次煮沸并搅拌。过滤到盆中加入吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6混合）拌融。 2、降温至35℃，加入软化黄油用手持均质搅拌棒均质乳化。倒在冷冻的“酸樱桃果冻”上，继续冷冻。

步骤5

柠檬奶油制作： 1、平底锅内放入砂糖、全蛋、柠檬汁和柠檬皮屑搅拌并煮沸。 2、降温至40℃，加入切丁室温软化黄油搅拌均匀，冷藏待用

步骤6

柠檬慕斯制作： 1、在35℃将“柠檬奶油”与柠檬皮屑和柠檬汁混合拌匀，加入吉利丁冻（提前微波炉融化）拌匀，最后加入打发的淡奶与翻拌均匀。 2、装入裱花袋，待用。

步骤7

柠檬镜面巧克力淋面制作： 1、吉利丁粉与水混合拌融。 2、水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入炼乳和吉利丁拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质搅拌机搅拌乳化，过滤。 3、冷藏隔夜，使用时回温至32℃。

柠檬小清新的烹饪技巧

1、将慕斯注入模具（Pavoni® mold ref Drop Mignon PX4302）1/2满，铺入樱桃夹心，继续注入慕斯并以达克瓦兹蛋糕封底，抹平整。冷冻。 2、脱模，淋面，装饰完成。 ※ 注：达克瓦兹用12号花嘴，以获得均匀厚度的海绵效果。柠檬皮屑不要擦入白色的内皮部分，否则会比较苦。淋面温度为32℃，此温度下淋面的粘稠度和流淌度最为适合。
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创建时间:2018-12-03

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酒肉和尚007

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