凤梨酥

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叨叨姐姐

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来个应季的吧～凤梨酥喜欢的点心之一，外面卖的凤梨酥口感甜腻，也没有什么凤梨味儿（因为大部分都是冬瓜茸呀），还是喜欢自己做的，用料真味道好，少了添加剂也更健康。这两年参考了一些方子，做了很多次的凤梨酥，试了放各种糖的馅料，还是喜欢红糖加冰糖的，口感更好。饼皮加杏仁粉也会更酥更香。我用的4.82*3.64的小方模具，成品在约35g左右，15-17块。
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凤梨酥的用料

饼皮：	黄油 100g
低筋面粉 120g	杏仁粉 25g
奶粉 20g	蛋黄 2个
糖粉 30g	盐 1g
馅料：	凤梨（去皮） 1个（约1000g）
红糖（太古） 20g	黄冰糖 30g
玉米糖浆 40g	黄油 10g

凤梨酥的做法

步骤1

凤梨去皮，凤梨肉切碎（不用过分细，保留点纤维，口感更好），凤梨芯用料理机打碎，用纱布挤掉多余水分（不用完全挤干，留少许水味道更好）。

步骤2

称量好炒馅需要的食材。

步骤3

凤梨倒入锅内，中小火翻炒。

步骤4

炒至略干，加入糖浆、红糖、冰糖和黄油。

步骤5

中小火不停翻炒至可抱团，用刮刀折叠按压有弹性有阻力，关火，晾凉备用。（要有耐心）

步骤6

黄油室温软化。

步骤7

准备饼皮所需食材，鸡蛋提前拿出回温。

步骤8

黄油软化后，用打蛋器稍稍打散，加入糖粉，用打蛋器混匀后开中速搅打至蓬松略发白，分两次加入蛋黄/蛋液，搅打至融合。

步骤9

低粉、杏仁粉、奶粉、盐混合过筛到黄油里。

步骤10

用刮刀切拌混合至看不见干粉（不可搅拌过度），用手团圆，保鲜膜包住松弛半小时以上（夏天放冰箱冷藏）。

步骤11

松弛酥皮的时间来分隔馅料，每个15-16g，滚圆（我这次炒少了点，分15g），皮分成18-20g一个小剂子（我分的18g，如果不好包，可以分成20g）。

步骤12

用皮包住馅料，搓成椭圆形。

步骤13

放入模具里压平（没有模具可以借助手或其他工具）。

步骤14

放入预热好的烤箱中层，160度，10分钟后取出借助夹子翻面再烤15分钟（温度和时间根据自己烤箱实际情况调整）。

步骤15

烤好的凤梨酥可以轻轻取出模具，完全放凉后密封保存，隔天食用，皮和馅充分融合味道会更好。常温可保存3-5天，冷藏半个月。

凤梨酥的烹饪技巧

1.黄油要充分软化到用刮刀能轻轻拨开，用打蛋器搅打时不会包裹住打蛋头，才能搅打成细腻蓬松的状态，也才不会使饼皮过于干硬开裂； 2.如果有剩余饼皮，可以直接烤成小饼干； 3.食材中所用糖量甜度正好，比较好的保留了凤梨的味道，但是也不用过份纠结于克数，可根据喜甜度和凤梨甜度适当增加，但刚炒好的馅应该甜中略微带酸比较合适哦，放凉后会更甜； 4.饼皮的状态应该是柔软具有一定延展性的，不粘手也不会开裂。
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创建时间:2019-03-26

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分类：下午茶烘焙烤箱烤甜

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