日式温泉吐司-70%汤种+中种

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日式温泉吐司是吕升达老师的经典。第一次听到“温泉吐司”的名字，很好奇它是怎样的口感。网上无法找到原方，于是根据一些前辈们记录的视频和博客，以及不断的尝试，记录下这个伪版的温泉吐司配方。虽然是仿制，但各个制作步骤，食材添加的顺序和原方一致，配方中的比例也接近原方。 以前也做过汤种面包，但汤种通常只占很少的比例。而这款吐司最与众不同的地方就是，使用55-60度的温水冲入到70%以上的面粉中，就如同温泉水一样，对面粉进行烫面，使面团产生糊化作用，进而让面包变得更加柔软。另外因为汤种比例大，会影响到对揉面和发酵状态的判断，所以需要仔细和认真观察面的状态才能做出成功的温泉吐司。

汤种的用料

汤种 （70%）+中种部分： 高筋粉： 190g（70%）
水（55-60度）： 108g 糖： 27g
耐高糖酵母： 1g 主面团：
高筋粉： 80g 淡奶油： 27g
牛奶： 30g+（5~10g，冬天可适当增加水分） 炼乳： 27g
蛋黄： 1个（大约14g） 黄油： 27g
盐： 3g 耐高糖酵母： 4-5g
配方里的总面粉量是270g

汤种的做法

日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解1

步骤1

汤种的制作：
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解2

步骤2

* 测量水温。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解3

步骤3

* 第二天早晨看到种面已经增长了，皮筋圈是面团的初始体积。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解4

步骤4

* 种面取出来的样子
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解5

步骤5

混合主面：
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解6

步骤6

* 面团揉到出筋后，手拉一小块面团发现面团不容易断裂开，能拉出大片粗膜，这时候加入黄油和盐。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解7

步骤7

*加入黄油和盐
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解8

步骤8

* 揉好的面温是25度。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解9

步骤9

* 抻拉面皮可以看到大片薄膜，面的弹性很好。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解10

步骤10

一发的判断：

步骤11

* 排气，滚圆，醒发20分钟。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解12

步骤12

* 轻拍面团排气，然后擀面杖从中间向下，再从中间往上，擀平面团。拍掉两边的气泡。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解13

步骤13

* 中间靠下一点点切割面团3-4刀
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解14

步骤14

* 卷好的面团靠左放。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解15

步骤15

* 发酵到大约7分满入炉。预热烤箱200度。烘烤大概40分钟。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解16

步骤16

因为配方里包含蛋黄，入炉后面团膨胀的比预期好。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解17

步骤17

* 我用这个配方做了餐包来练习揉面和发酵。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解18

步骤18

* 加上蔬菜和肉松，肉片，做成小小的三明治也不错。
日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法图解19

步骤19

* 即便是冷却后，也能拉出点丝来。

汤种的烹饪技巧


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创建时间:2019-08-09

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