干炒牛河丨镬气十足

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广州好吃的牛河，常常隐身于街边大排档。家庭炉灶的火力，很难还原这份烟火气。为此我特意请教了几位粤菜大厨，如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河。今天，就来把我的学习心得分享给你们。

干炒牛河的用料

河粉 350g	牛里脊 150g
豆芽 70g	韭黄 50g
葱段 30g	白砂糖 1/2小勺
蚝油 1小勺	生抽 1大勺
白胡椒 1/4小勺	小苏打 1/4小勺
广东米酒/料酒 1/4小勺	清水 2大勺
蛋清半个	食用油 1大勺
生抽 1大勺	盐 1/2小勺
老抽 1小勺

干炒牛河的做法

步骤1

牛里脊逆着纹路切成片

步骤2

分2-3次加入2大勺清水，每次都要搅拌至牛肉充分吸收 · 用手抓腌更有助于牛肉入味

步骤3

再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味

步骤4

加入米酒和半个鸡蛋的蛋清，搅拌至牛肉充分吸收 · 加蛋清可使牛肉更嫩滑

步骤5

再加1小勺淀粉拌匀，最后加1大勺食用油封住调味，腌制15-20分钟 · 淀粉有锁水的作用，封油是为了让牛肉和空气隔绝，让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里

步骤6

豆芽掐头去尾，胡萝卜切丝，韭黄、葱切段，葱只保留葱绿部分

步骤7

小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐，调成炒粉酱油备用

步骤8

取一个铁锅，大火加热至冒青烟后再烧30秒，加入100-150g的油 · 普通家庭的炉灶一般火力不够，若想做出镬气的炒牛河，必须要将锅充分烧热

步骤9

锅内下牛肉，大火滑炒至变色后马上盛出沥油 · 牛肉变色要立刻盛出，否则加热过度，口感会变柴老 · 沥出的油，可留着之后炒菜用

步骤10

准备好筷子和锅铲 · 新手制作炒河粉，若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断，锅铲和筷子相配合更容易成功

步骤11

另起一锅，加热至冒青烟后再烧30秒，下入凉油滑锅，沥出多余的油，留底油锅内下入豆芽，快速翻炒至5成熟，盛出备用 · 先用大火将豆芽爆炒至5成熟，能避免芽菜过度加热后出水，失去爽脆的口感

步骤12

再次把锅加热至冒青烟，持续加热30秒左右 · 锅内下凉油滑锅，转动炒锅使其均匀受热，然后倒出多余的油，留底油煎香河粉

步骤13

锅内下入河粉，先用筷子将河粉拨开拨散，再用锅铲将河粉翻面，将河粉煎至两面焦香 · 锅烧热再加凉油滑锅，可以防止河粉粘锅

步骤14

一边下炒粉酱油，一边用筷子将酱料与河粉炒匀 · 下炒粉酱油时要慢些，少量多次地加入，否则容易粘锅

步骤15

再下豆芽，用筷子炒匀

步骤16

最后下入滑炒好的牛肉，撒一把葱绿和韭黄，翻炒均匀后即可关火出锅 · 牛肉回锅后，锅中水分会变多，这时需要快速将所有材料翻炒均匀，否则容易粘锅

步骤17

撒上白芝麻提香，配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦

干炒牛河的烹饪技巧

干炒牛河最重要也最难的一点，就是镬气！ 1、炒菜要有镬气，首先，你需要一口铁锅。想用不粘锅炒出镬气，那是万万不行的。不粘锅不能空烧，温度过高也影响使用寿命，大家可别这么折腾它。 2、炒出镬气的第二个秘诀，是手速。你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河，会发现，师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多。因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉，受热更均匀。不过颠锅这个手艺活，等闲可学不来，所以我也准备了偷懒小技巧，就是用一双长筷子。它比锅铲灵活，能轻松拨散牛河，而且也不会把牛河铲成一段段的。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-05-25

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