梦幻云彩蛋糕卷

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蛋糕卷作为烘焙届基础入门的蛋糕，一直备受青睐，也会让烘焙小白们又爱又恨，欲罢不能........想做出外形美观，组织细腻，柔软蓬松的蛋糕卷可能真的不是太容易。

蛋糕卷的用料

鸡蛋 4个（单个65克）	低粉 50克
玉米油 40克	纯净水或牛奶 40克
细砂糖 40克	食用色素 1滴
淡奶油 200克	细砂糖 15克（入淡奶油）

蛋糕卷的做法

步骤1

水和玉米油倒入打蛋盆，用手动蛋抽搅拌，搅拌至呈有点粘稠的白色状态，就是常说的乳化过程，这一步没有什么需要注意的地方，就是不停的搅拌，一定要乳化到位，让水和油充分的融合在一起，看不到一点油花的状态；乳化不到位的蛋糕卷出炉底部容易出现布丁层。油只要是无色无味的植物油即可，不仅仅局限于玉米油，调和油，葵花籽油都可以，但花生油，菜籽油，橄榄油这些不太建议用，会掩盖蛋糕本身的味道。

步骤2

筛入低粉，用手动蛋抽搅拌均匀，这里需要注意的是不要划大圆圈搅拌，这一步不需要过度搅拌会导致面糊起筋，起筋的面糊烤出来的蛋糕出炉后会回缩严重。

步骤3

把蛋清分在一个无油无水的打蛋盆里放置一边，蛋黄分在蛋黄糊里，这里要注意的是打蛋盆必须无油无水，蛋清里不能有蛋黄进去。鸡蛋冷藏过后蛋清和蛋黄比较容易分离，特别是炎热的夏季，也可以借助分蛋器来分，或者用一个小碗单独分，这样就算失败了一个可以另外用碗再分，分成功的倒进打蛋盆里，接着分第二个。

步骤4

蛋抽同样手法搅拌均匀，最后用刮刀翻拌的手法把蛋黄和面糊充分混合均匀，混合好的蛋黄糊是顺滑细腻的状态，提起刮刀蛋黄糊可顺畅流动，若挂在刮刀上不滴落下去，可能面糊起筋，或者是配方的比例问题，液体多低粉少，一般都是起筋的问题。

步骤5

现在开始打发蛋清，要确保打蛋盆和打蛋器的头是无油无水，否则蛋清真的会打发不起来。电动打蛋器低速打发至蛋清出现粗的泡泡，就是我们常说的鱼眼泡，加入三分之一细砂糖。

步骤6

鱼眼泡消失，变成无数个细小密集的泡泡，再次加入三分之一细砂糖。

步骤7

打发至泡泡消失，蛋白霜出现纹路加入剩余细砂糖。

步骤8

打发至湿性发泡状态即可，提起打蛋头，蛋白霜出现大弯钩状态，蛋白霜切忌打得过硬，打得硬在后期蛋糕卷卷起来的时候容易开裂。蛋清里滴几滴柠檬汁或几滴白醋在蛋清里（没有也可以不放），可以起到去腥的作用，新手后期建议采用先低速再中高速，最后低速的打发顺序，停下来多观察几次，避免蛋白霜打过头，等会卷的时候容易开裂。

步骤9

这时候我们记得提前把烤箱预热，上下火160度，预热温度可以比实际烘烤温度略高一些，烤箱一定要提前充分预热，因为在开烤箱门放烤盘进去的过程烤箱温度会下降。三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌或切拌的手法混合均匀。

步骤10

混合好的蛋糕糊倒进剩余蛋白霜里，同样手法翻拌均匀，蛋抽每一次翻拌都要接触到打蛋盆底部，右手翻动一下，左手转动一下打蛋盆，这样混合出来的蛋糕糊肯定是均匀的，且不会消泡。用刮刀和手动蛋抽翻拌都可以，看个人习惯，切忌划大圆圈，会导致消泡，影响最后的成品，保证蛋糕糊混合过程中不消泡，蛋糕卷就成功了一半。

步骤11

取50克左右的蛋糕糊在一个小碗里，加入一滴食用色素混合均匀。

步骤12

有色素的蛋糕糊倒进蛋糕糊里。

步骤13

重点部分来了，用刮刀随意把有色的蛋糕糊划啦几下，就两三下，千万不要过度搅拌混合，很随意的划两下即可。

步骤14

金盘里铺上油纸或者油布，蛋糕糊从高处缓缓倒进金盘，双手拿起烤盘轻轻晃动烤盘，蛋糕糊就很均匀的铺在金盘上，也可以借助刮板抹平表面，怎么顺手怎么来。

步骤15

烤盘在台面震两下，震出内部的大气泡，送入提前预热好的烤箱，上下火150度25分钟。时间温度根据自家烤箱脾气进行微调，即使同款同型号的烤箱时间温度烤任何东西也不能照搬别人的，多烤几次摸透自己烤箱的脾气，做什么都顺手了。

步骤16

淡奶油加入细砂糖打发至九分发，十分也可以，只要不打过就可以，淡奶油打的硬一点更容易塑形，打发好不马上用可以入冰箱冷藏。

步骤17

烘烤结束马上取出烤盘，同样把烤盘往台面上摔一下，震出内部的大气泡，连同油布移至晾网架上散热。

步骤18

准备一张油纸铺在操作台上，蛋糕温热的时候把蛋糕片倒扣在油纸上轻轻撕去油布，就出来了云彩图案的毛巾面，是不是非常简单。

步骤19

把蛋糕片再倒扣过来，就是蛋糕卷的正面朝上，淡奶油铺在蛋糕片上面。如果做正卷的就把奶油铺在反面。

步骤20

用擀面杖卷起油纸，顺势卷起蛋糕。

步骤21

油纸包裹好入冰箱冷藏半小时以上定型，即可取出切片享用。

步骤22

成品图。

步骤23

成品图。

蛋糕卷的烹饪技巧

制作过程中需要注意的几点：1.避免面糊起筋，2.蛋白霜不要打的过硬，3.蛋黄糊和蛋白霜混合的时候注意手法，避免消泡，消泡会导致蛋糕卷出炉后回缩厉害，口感也差，4.有颜色得蛋糕糊倒进原色蛋糕糊里以后一定不能多次搅拌，就随意的划拉几下，多次搅拌就成了红色的蛋糕卷，就没有我们想要的云彩图案；同一个人做100次云彩蛋糕卷也不会有两个相同图案的蛋糕，也许这就是云彩蛋糕卷魅力。
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创建时间:2020-06-13

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