南雄炒田螺，超级入味版

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菁嵛小厨

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南雄炒田螺，学会了之后再也不用担心炒出来的田螺吸不出来和不入味了。做的时候没有拍图片，所以木有图片了

南雄炒田螺的用料

田螺 3斤	鲜指天椒 1条
干红辣椒 30g，自己定	蒜 100g拍扁
姜 50g切片	啤酒 900ml
料酒 30ml	食用油（花生油更香） 200ml
生抽 6汤匙	蚝油 4汤匙
白糖 1.5汤匙	盐/出锅前5分钟尝味补盐
紫苏 15g	八角 6个，掰成小瓣
花椒 15g，约30粒	香叶 5片
桂皮 1小片	草果（重口选放）半个去苦籽
酸笋（选放） 100g切片	干沙姜 10g
豆瓣酱（酱香选放） 5汤匙	高汤/热水（必加否则苦）适量，高汤风味浓厚
鸡精 8克	白米醋 45ml，3汤匙
花椒油（选放） 5ml	盐适量

南雄炒田螺的做法

步骤1

先将河里捡回来螺用米水/两汤匙盐+几滴香油+2个生锈铁钉每10小时换次水，养了24-48小时的田螺洗干净泥，多洗几遍。然后把田螺屁股剪掉。

步骤2

第一步焯水：冷水放入田螺+45ml白米醋和3片姜煮开后再煮30秒（煮开后用锅铲搅拌出壳，不可久煮会导致难吸），将田螺捞出用自来水冲洗然后拿两个铁盆抛几下将螺肉抛松后洗净沥干。第二种高压锅做法：大火煮开后立刻捞出沥干

步骤3

第二步爆炒：热锅冷油油温5成热时放入准备好的辣椒干、香叶、八角、花椒、桂皮、草果、沙姜、酸笋（如果有）小火炸香后放姜蒜炒至蒜粒微黄转大火放入田螺炒1.5分钟，然后淋一圈料酒炝锅，加入白糖、蚝油、生抽、盐混合好的液体调味料炒匀，上色+香气爆发后进行下一步（全程2.5分钟内完成）（家用锅建议分两次炒，保持猛火才能肉嫩）

步骤4

第三步焖煮：然后加入热水后再加入啤酒，水需淹没过田螺70%，同时倒入紫苏10g以及鸡精搅拌均匀，大火烧开后盖上锅盖转中火煮6分钟后撒入剩下的紫苏轻轻拌匀。第二种方法：加入热水后啤酒换成30ml米酒，其他步骤同样。

步骤5

高压锅版：第3步焖煮烧开后即放入高压锅，上汽后压5分钟即可（优点是会特别入味又Q弹且容易吸出），然后放入保温箱等其自然泄压，30分钟后可吃，2小时左右达到最佳风味。