黑钻吐司（汤种一次发酵法）

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译萱2004
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本配方为2个450g模具用量。

黑钻吐司（汤种一次发酵法）的用料

面包部分 高筋粉（汤种） 20克
水（汤种） 100克 高筋粉（新良黑金） 300克
牛奶 180g 盐 5克
糖 35克 鲜酵母 9克
黄油 25克 蛋糕部分
牛奶 100克 玉米油 50克
低筋粉 110克 可可粉 25克
细砂糖 90克 鸡蛋 6个
盐 2克 白醋 几滴
炼乳 10克

黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法

黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法图解1

步骤1

制作汤种：20g高筋粉、100g水混合均匀，小火加热，不停地搅拌至浓稠（有点半透明），离火冷却备用。冷藏一晚第二天使用更好。
黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法图解2

步骤2

除黄油、酵母以外的材料用筷子混合成团，冷藏至汤种冷却。把汤种和酵母加入主面团，搅拌至半扩展阶段。
黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法图解3

步骤3

加入软化的黄油揉出薄膜。
黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法图解4

步骤4

分出2个200g面团，多出的面团可以放冷冻室作为老面。 密封松弛20分钟以后，擀卷成长方形，宽度比吐司盒略窄。撒上蜜豆、黑芝麻酱等等自己喜欢的食材（也可以不用，最后的成品图就是没用的）
黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法图解5

步骤5

吐司模具底部铺油纸，放入面团。烤箱放入热水，开启发酵功能，45°发酵50分钟（夏天时间约35分钟），发酵至1.5倍大
黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法图解6

步骤6

在面团发酵时间还剩15分钟的时候开始做蛋糕部分 把牛奶、白糖（15g）、炼乳、食用油，搅拌乳化以后小火加热到微起泡，关火。加入可可粉搅拌均匀，筛入低筋粉，翻拌均匀，打入鸡蛋黄，Z字形搅拌好松弛
黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法图解7

步骤7

搅拌好的可可糊
黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法图解8

步骤8

蛋白分三次加入白糖（共75g，第二次加糖时加入白醋、食盐），打发到打蛋头蛋白呈尖角。 把1/3蛋白勺入可可糊，（此时调好烤箱温度，上管190°，下管180°，40分钟）。 翻拌均匀以后倒入蛋白桶，翻拌均匀以后平均倒入发酵好的吐司模具（蛋糕体距离模具顶部大概2cm）
黑钻吐司（汤种一次发酵法）的做法图解9

步骤9

模具略震以后，放入烤箱最下层。烤到15分钟时，拿出模具，在顶部中间用锋利的刀具划一道口（给糕体膨胀空间也为了顶部裂纹更整齐）。调低上管温度至170°，继续烤25分钟。 烤好以后，拿出模具震动几次竖立放至快完全冷却再脱模，据说太快脱模容易塌腰。

黑钻吐司（汤种一次发酵法）的烹饪技巧


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创建时间:2020-12-13 · 四川省

©本菜谱的做法由 译萱2004 编写，未经授权不得转载

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