美式重芝士

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美式重芝士的用料

「芝士面糊」 奶油芝士 300g
砂糖 90g 玉米淀粉 12g
全蛋 63.8 淡奶油 211
「饼底」 黄油 75g
盐 0.5g 糖粉 50g
鸡蛋 25g 低筋面粉 175g
杏仁粉 17.5g 「饼干成品」
饼干碎 100g 黄油 25～30g

美式重芝士的做法

美式重芝士的做法图解1

步骤1

「芝士面糊」 300g奶油芝士软化后，倒入打蛋机，慢速搅拌

步骤2

12g玉米淀粉和90g砂糖混合搅拌均匀，加入软化好的奶油芝士，慢速搅拌，搅至糖化（玉米淀粉是细腻的粉类）

步骤3

63.8g全蛋分次加入到芝士中，每次搅拌均匀再倒入下一次，继续慢速混合均匀

步骤4

211g淡奶油隔水加热，温度40度左右，分次加入，淡奶油不打发。液体倒入盆中，液体太干，隔温水搅拌至顺滑（淡奶油和芝士稀稠度差不多时，直接一次性倒入）

步骤5

液体整体混合过筛，过筛后芝士顺滑，口感细腻。

步骤6

芝士液倒入压好饼干的模具中，振动模具，表面晃动均匀，气泡排出，模具内壁边缘可点缀饼干碎，用小勺在芝士的一圈均匀的撒上饼干碎，用勺子背面从模具边上往里压均匀，放入烤箱，底部垫烤盘，烤盘上倒入热水，深的一指高的烤盘（芝士和其他液体搅拌，有颗粒的存在）

步骤7

「饼底饼干」 75g黄油、0.5盐和50g糖粉用刮板拌匀（可放到桌面上用刮板压更均匀，操作面积大，好操作）

步骤8

25g全蛋分次加入到黄油中（鸡蛋加入黄油，不好融，分多次）

步骤9

175g低筋面粉和17.5g杏仁粉过筛，倒入黄油糊中，压拌折叠均匀

步骤10

桌面铺油纸，把面团放到油纸上，用擀面杖均匀的推面团，擀成薄片，面推的薄一点好烤（推能使面团分布均匀）

步骤11

饼干烤好后，用擀面杖擀成碎末状，饼干沫中加入软化的黄油，100g饼干碎加25g～30g黄油，饼干成团，不成团加少量黄油。装模具中，6寸活底蛋糕模具，用小勺压入模具底部，压实饼干沫，模具外包锡纸冷藏备用

步骤12

「饼底饼干温度」 ～风炉温度：170度 ～风炉时间：15min 平炉温度：上火180度，下火160度 平炉时间：15～18min

步骤13

「美式重芝士温度」 ～平炉温度：上火180度，下火150度 转上火160度，下火150度 ～平炉时间：50min 转20min 入炉前，烤盘装水，用水浴法烤制。熟了之后，把带水烤盘整体拿出，缓慢降温，不要把芝士直接拿出来，热胀冷缩会下降的，凹心
美式重芝士的做法图解14

步骤14

「美式重芝士装法层次」 芝士面糊 饼干碎 「储存方式」 冷冻保存

美式重芝士的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-12-13

©本菜谱的做法由 璇zzxx 编写，未经授权不得转载

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