卡仕达酒酿小排包（室温中种法）

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材料中有酒酿的加入，面团延展性很好，酒酿的制作可以参考我之前的笔记，没有酒酿的话可以用约40克左右牛奶代替，但风味会有所不同。 所需28*28*3烤盘

卡仕达酒酿小排包的用料

A：中种部分 清水 125克
白糖 5克 鲜酵母 9克
面包粉 200克 .
B：主面团部分 面包粉 100克
白糖 30克 盐 3克
黄油 26克 奶粉 10克
全蛋液 53克 酒酿 60克（其中水20克+米40克）
. C：卡仕达内馅及表面挤酱 见步骤1

卡仕达酒酿小排包的做法

卡仕达酒酿小排包（室温中种法）的做法图解1

步骤1

先准备好馅料及表面挤酱，也可以中种发酵时制作 基础卡士达酱（简易）及表面挤酱： 1、准备两个裱花袋，其中一个装入扁口裱花嘴，有裱花嘴的裱花袋将装入表面卡士达挤酱，另一个则装卡仕达内馅 2、1 个蛋黄+10克糖+10 克低粉+100 克牛奶拌匀，入奶锅，拌匀后全程小火，边搅拌至半凝固状态关火，加入5克黄油拌匀 3、趁热倒入另一个容器称总重，约130克，用刚刚的奶锅称出55克卡士达酱，加入21克黄油趁热拌匀（若室温低可开最小火），待黄油溶解与卡仕达完全拌匀即可，冷却至微温后入装有扁口裱花嘴的裱花袋扎紧备用，这是烘烤前需要挤在面团表面的挤酱 4、剩余约75克卡士达酱贴面冷却后，入裱花袋扎紧备用，这是整形时裹入面团的卡士达酱
卡仕达酒酿小排包（室温中种法）的做法图解2

步骤2

中种： 清水—125克 白糖— 5克 鲜酵母—9克 面包粉—200克 ❗️放料顺序为：清水➡️白糖➡️鲜酵母➡️面包粉 ❗️冬季室温低可放温水 ❗️2档揉3分钟，面团不粘手不粘盆（如图）
卡仕达酒酿小排包（室温中种法）的做法图解3

步骤3

1、中种室温发至3倍大，内部充满蜂窝状，有些许酒味 2、中种撕成小块，与主面团材料混合揉至接近完全扩展 揉面过程为：2档2分钟（面团比较湿且比较粘桶）➡️ 4档第2分钟（成团轻微粘底）➡️ 4档第8分钟加黄油➡️ 4档第16分钟揉完 ，揉面时长为16分钟，面团延展性很好
卡仕达酒酿小排包（室温中种法）的做法图解4

步骤4

3、取出面团稍作整理，盖保鲜膜醒面30分钟 4、称重（约609.5克）➡️ 平均分12个小面团（约50.7克/个）➡️ 逐个揉圆➡️ 盖保鲜膜醒面20分钟
卡仕达酒酿小排包（室温中种法）的做法图解5

步骤5

5、将装有内馅卡士达酱的裱花袋剪一个直径接近1公分的小口 6、取一个醒面完成的面团，擀成橄榄形（长约11-12公分，宽约8公分）➡️ 挤入三条卡仕达酱➡️ 卷起➡️底部压紧➡️ 逐个完成➡️ 入模发酵（接缝处居中）
卡仕达酒酿小排包（室温中种法）的做法图解6

步骤6

7、发酵至轻按面团侧面缓慢回弹，预热烤箱的同时，挤表面卡仕达酱
卡仕达酒酿小排包（室温中种法）的做法图解7

步骤7

8、根据自己烤箱脾气烘烤，仅供参考的烘烤温度时间为倒数第二层，下175，上140-150，36分钟
卡仕达酒酿小排包（室温中种法）的做法图解8

步骤8

成片拉丝，柔软绵香

卡仕达酒酿小排包的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-01-17

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