蛋白霜蘑菇

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君之

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在众多美味的甜点里，有一些甜点，是需要很用心很用心的雕琢的。比如那些可爱的色彩缤纷的姜饼小人，比如极具童话色彩的姜饼屋，需要花很多的心力，漫长的时间去一点点收获最后的喜悦。今天的这款造型可爱“以假乱真”的小蘑菇，和姜饼屋比起来，不需要那么浩大的工程，但也是一款需要细心呵护的小甜点。它使用蛋白霜制作，经过两个小时低温慢烤的“酝酿”，才能从烤箱里展现它如初的洁白。蛋白霜制作的小蘑菇，在国外很多本西点书里都曾见过它的身影。这次我参考的是《Martha Stewart's Cupcakes》里的配方，使用了非常纯粹的蛋白霜，整个“蘑菇”的制作过程中没有添加任何面粉等多余的材料，十分简约。当你制作完一款蛋糕不知该如何装饰的时候，在蛋糕上摆上几个造型逼真可爱的小蘑菇，会有意想不到的效果。此外，最吸引人的是还是制作它的过程，感受到一个个生机勃勃的小蘑菇从手中成型，那份成就感真的无法形容。今天，让我们先抛开那些蛋糕、饼干、面包，来纯粹的体验一次“烤”蘑菇的乐趣吧！

蛋白霜蘑菇的用料

白巧克力 40克	黑巧克力 40克
纯糖粉 95克	蛋白(蛋清) 2个
柠檬汁或白醋数滴

蛋白霜蘑菇的做法

步骤1

将糖粉倒入蛋白。

步骤2

用电动打蛋器将蛋白打发。先用低速，打发至浓稠的白色泡沫状再换成高速继续搅打。

步骤3

蛋白会越搅打越浓稠。因为糖含量很高，蛋白的打发是一个比较长的过程。打发的过程中加入几滴柠檬汁或白醋(也可加入少许塔塔粉)。

步骤4

一直打到蛋白成为干性发泡状态，提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角。整个过程约需要10-15分钟。

步骤5

蛋白霜打发好以后，就用来制作“蘑菇”了，首先，我们要制作蘑菇的菌盖。将打发好的蛋白霜装入裱花袋，用大号圆孔裱花嘴在烤盘上挤出圆形的蛋白霜。

步骤6

根据自己的喜好，可以挤出各种不同大小的圆形蛋白霜，来制作不同大小的“蘑菇”。

步骤7

挤完“菌盖”之后，就要挤“菌柄”了，如图所示，挤出直立的长条形的蛋白霜，作为菌柄。将挤好的蛋白糊放入预热好95度的烤箱，烤20分钟，将烤箱温度降低至75度，继续烤80-100分钟。烤到蛋白霜用手按上去完全硬实完全定型，但没有上色即可取出。烤的时候需要注意烤箱的温度，避免将蘑菇烤成黄颜色。烤好的蘑菇冷却备用。

步骤8

白巧克力和黑巧克力分别切碎放入碗里，隔水加热并不断搅拌，直到巧克力融化成液态(装巧克力的碗必须完全干净，不能有水渍，否则会导致巧克力无法熔化)。

步骤9

拿起一个“菌盖”，在底部涂上一层黑巧克力。

步骤10

依次将所有菌盖都涂上黑巧克力，静置直到黑巧克力凝固。

步骤11

在凝固的黑巧克力层上再涂上一层白巧克力，静置直到凝固。

步骤12

在菌盖底部的中央位置用小刀挖出一个圆形的小孔。然后用牙签画出蘑菇菌盖下的褶皱。最后，拿起一个烤好的“菌柄”，蘸上少许熔化的白巧克力后，插入小孔里组合成完整的“蘑菇”。

蛋白霜蘑菇的烹饪技巧

1、蛋白里加入了大量的糖以后，蛋白会变得非常粘稠，打发起来比平时制作戚风蛋糕的时候要困难很多，所需时间也更长。加入少许柠檬汁或白醋，中和蛋白的碱性，有助于蛋白的打发(不要减少配方里糖的用量，否则蘑菇无法定型)。 2、尽量使用纯糖粉。市售的糖粉为了防止结块，会填加一定比例的玉米淀粉，对蛋白的打发多少有点影响。纯糖粉可以自己在家用食品料理机将白砂糖打成粉末制成。 3、如果不用纯糖粉，可以使用细砂糖，但必须先将细砂糖溶解在蛋白里。方法如下：将细砂糖倒入蛋白里，把蛋白碗坐在不超过60度的热水里，用手动打蛋器不断搅拌，使细砂糖完全溶解(可以将手指伸入蛋白里，用指尖揉搓感觉细砂糖是否已经完全溶解)。完全溶解后，将碗取出，冷却到室温后，再按正常方法打发。 4、烤“蘑菇”的时候，需要将近两个小时的时间，使蛋白内的水分完全烤干，蘑菇完全定型。因为家用烤箱温度差异，需要灵活调整温度与时间，避免蛋白霜因为火力太大而变成黄色。 5、黑白巧克力融化以后，如果室温比较低，很容易在使用前就重新凝固变硬，可以将它们坐在热水里，保持温度，使他们保持融化的状态。
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创建时间:2014-08-04

©本菜谱的做法由君之编写，未经授权不得转载

君之

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