法式清汤 Consommé

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品一碗清汤道尽美味真谛 - 法式Consommé

法式清汤 Consommé的用料

牛腿肉 2kg	胡萝卜 200g
洋葱 200g	西芹 100g
灯笼椒 200g	粗盐适量
精盐适量	胡椒适量
丁香适量	香料包一个
蒜瓣 2颗	瘦牛肉末 400g
胡萝卜 80g	青椒 80g
西芹 40g	西红柿 200g
细叶芹 200g	鸡蛋清 2个

法式清汤 Consommé的做法

步骤1

把捆扎好的肉和骨头统一放入汤锅中，倒入冷水。

步骤2

加入粗盐，烧煮到沸腾并撇去浮沫。

步骤3

在烤盘中给洋葱上焦糖色。如果没有烤盘，就在锅中煸炒直到洋葱表皮变黑，加入丁香提味。

步骤4

把提香配料全部加入锅中，文火慢炖3小时。提香配料: 200g胡萝卜，200g洋葱，200g灯笼椒，100g西芹，1个香料包，2个蒜瓣

步骤5

经过烹制之后，把汤中肉块捞出留作它用。

步骤6

用滤网把汤进行过滤。

步骤7

等完全冷却后把汤锅搁在阴凉处以便让浮到汤面的油脂凝固。

步骤8

用小勺捞去油层，获得清汤，继续进行直到汤锅澄清。

步骤9

调味并把汤隔水加热。

步骤10

汤的变化：可以在里面加入胡萝卜或菁芜粒，青豆和切丁的四季豆。另外也存在其它变化。

法式清汤 Consommé的烹饪技巧

一般情况下，法式清汤基于用禽类，小牛肉或牛肉熬煮并撇清杂质的白色高汤。人们可以用肉汤代替底汤，但这样会比较昂贵。滤汤需要借助用碎肉，鸡蛋清和蔬菜香料做成的肉饼，有增鲜，过滤和提香的功效，用于去除高汤中的杂质，只需让肉饼在汤中慢炖即可。如果汤滚得太厉害则又会变得浑浊，必须再次重复滤汤的步骤法式清汤的调味通常依靠波特酒（一种葡萄牙产的开胃酒）和粗盐。人们使用粗盐是为了不让汤头浑浊，不然又得返回上一步了。
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创建时间:2014-09-18

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