炒糖色的方法和技巧全攻略

加特林奇遇记

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字比较多，但是很详细，一定会有收获，建议收藏一下，肯定用的到。纯粹自己的经验一字一字码出来的，给各位朋友参考学习。 关于糖色我说一下，一般的比例是一斤肉一两冰糖的比例，不要觉得会甜，糖色炒到位是没有甜度的，想回甜还要另外加糖，这个比例主要是针对颜色来说的，颜色会非常红亮。 红烧肉我的菜谱里有，可以参考颜色。是先煸肉的做法，先煸炖出来的肉胶质比较厚重，也可以焯水直接炖，香料糖色猪肉和调味料直接下到水里的炖法，成品是入口即化的口感，都好吃，只是口感不同。可以都尝试一下。 由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。 糖色炒法： 1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。 2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等） 3.水油炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。 小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学。到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩的比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。加水后把糖色倒出再做其他步骤。在糖色里炒肉的方法可以用但是一定注意我如下步骤里的交代，糖色炒过度会发苦，需要在枣红色之前下肉翻炒均匀的同时糖色也跟着到位。 下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：当糖从大泡变成小泡，此时的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙（挂霜花生，芋头，山楂等，翻沙的状态最好用水炒糖）。当大泡变小泡开始发黄即是拔丝，拔丝状态后的两三秒就是琉璃（花生 核桃仁等），拔丝和琉璃其实有相似之处，拔丝菜肴放凉了也可以变成琉璃菜肴。变成枣红色即是糖色。 下面是一些过程的颜色图，以及在汤里的成色。为了拍照我用的最后关火的熬法，糖有点挂勺了，在热水里泡一下就可以。