黑芝麻蛋黄月饼❗自制黑芝麻馅

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蔡蔡的烘焙小日子

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今天做的是黑芝麻蛋黄月饼，也是广式月饼中挺经典的一个口味了，黑芝麻馅料是自己炒的，自己炒的馅料更香，也没有啥添加剂，也可以根据自己喜欢的口感来调配，蔡蔡的这个馅料就根据自己喜欢吃的口感减少了糖量以及油量，因为本身黑芝麻就有油。不过月饼这个东西如果你想要长时间储存的话，就尽量不要减太多的糖或者油，也可以选择去买的馅料，不过话说回来自己做的馅料比买的要好吃很多。 75克月饼25个。广式月饼制作中的常见问题，在我另一个广式月饼的菜谱中就有，也可以点击下面链接直接去看? #广式月饼#

黑芝麻蛋黄月饼的用料

黑芝麻馅料：	脱皮绿豆 300克
黑芝麻（炒熟） 200克	麦芽糖 100克
黄油 105克	细砂糖 40克
月饼皮材料：	转化糖浆 240克
花生油 98克	枧水 5.5克
低筋面粉 380克

黑芝麻蛋黄月饼的做法

步骤1

转化糖浆是蔡蔡提前熬制好的，转化糖浆的配方下厨房里有很多，大家可以选择喜欢的来。蔡蔡另外一个广式月饼的配方里面也有，喜欢的也可以按照那个来做。

步骤2

脱皮绿豆提前浸泡好，可以浸泡过夜，最少泡3~4个小时，然后放入格瑞美厨蒸锅中。我是上下两层都放了，这样子就每层不会太多，更容易熟。

步骤3

启动加热键开始蒸绿豆，时间设置大概45分钟，温度110度。蒸到用手轻轻一捏就碎的程度就可以了，可以看上面视频。

步骤4

绿豆蒸熟之后拿掉蒸锅，把主杯内的水全部清空，然后主杯加入炒熟的黑芝麻和40克细砂糖，设置2分钟，转速8档。把炒熟的黑芝麻先打碎。

步骤5

黑芝麻打碎之后加入蒸熟的绿豆。

步骤6

放入麦芽糖和黄油（也可以用橄榄油或玉米油）

步骤7

设置5档，2分钟打碎。

步骤8

5档2分钟基本上就是打到这种比较细腻的了。

步骤9

开始炒馅。设置22分钟，99度，转速4档。全程最上面那个白色的量杯盖不要盖。炒馅料的时候一定要选择99度，99度是格瑞美厨的黄金炒馅温度，炒出来也不会粘底。

步骤10

炒到拌的时候不粘刮刀就可以了，炒好的月饼馅料比我们平时做面包的馅料要稍微干一点点，这种是油性不是那种湿性的，这个时间可以根据状态来添加或减少，如果比较稀，那就加一点时间。

步骤11

做好的黑芝麻馅放冷却之后盖上保鲜膜封好，可以先放进冰箱冷藏保存。没有格瑞美厨一体机的可以用破壁机打碎，之后放入不粘锅炒，炒到同样状态即可。

步骤12

我用的蛋黄是在本地市场买新鲜的回来现磕的，个人不太喜欢网上真空包装的蛋黄。买不到的朋友可以在网上买真空包装的蛋黄。如果现磕的新鲜蛋黄买到品质非常好的可以选择不用烤，但是不烤的对蛋黄的质量要求非常高哦。我买的蛋黄品质都很好，我是不过油也不泡油的，磕好的蛋黄洗净，去掉白膜，放入烤盘，喷高度白酒。

步骤13

烤箱不用预热，直接把装蛋黄的烤盘放进烤箱里，烤箱开启180度，时间设置6~7分钟，然后烤的时候注意观察，不要烤到整个蛋黄变色或者冒油，只需要烤盘跟蛋黄接触的底部有一点点轻微的冒小泡就算烤好了。如果买到没有腌透的蛋黄那么会有白芯，整个蛋黄都是硬的；腌制过头的蛋黄也会有白芯，而整个蛋黄是软的，会出现分层；而如果被你烤制过度的蛋黄也会出现白芯，所以千万不要烤过头。

步骤14

烤到像这样整个蛋黄开始有一点点变干燥，但是没有冒油，就好了，切记千万不要烤过头，前面已经一再地啰嗦了。

步骤15

转化糖浆，花生油和枧水一起放入大碗里。用手动打蛋器充分搅拌均匀，这个可以放心转圈搅拌。

步骤16

加入低筋面粉，做广式月饼最正宗的就是用低筋面粉，当然了，也有很多朋友选择用中筋面粉，你们也可以选择用中筋面粉来做，也有一些朋友用低筋面粉，然后加上一二十克的高筋面粉，也是可以的。

步骤17

上一步加入低筋面粉之后用刮刀翻伴均匀，成为饼皮。

步骤18

我自己用这个配方是不用醒发两个小时的，我都是半个小时就可以用。

步骤19

我做的月饼全部都是选择3：7包的，即皮是23克左右，馅料（等于黑芝麻馅+蛋黄）是52克左右。2：8包的月饼皮比较薄，馅比较多，不适合新手操作，如果新手没有包过月饼的情况下很容易破皮，而且个人觉得馅太多会腻。4:6包饼皮比较厚，感觉口感不是很好。3：7包是我最喜欢的也是一直最常用的，感觉皮跟馅的口感刚好又比较好包，当然了，这只是我个人的意见，你喜欢按照多少的配比都可以。包的时候取蛋黄放在电子秤上，然后再取黑芝麻馅，蛋黄和馅加起来是52克即可。

步骤20

黑芝麻馅用手掌轻按，放进去蛋黄，用虎口轻轻收口。

步骤21

收好口之后用手掌轻微大概揉圆即可。

步骤22

做好的蛋黄黑芝麻馅料。

步骤23

松弛30分钟的饼皮即可使用，如果用中筋面粉做我这个配方可以选择不用松弛。我一直都是做广式用低筋面粉。饼皮松弛30分钟，然后取一块饼皮称重好30克，放在左手手掌，用右手按扁，再把做好的黑芝麻蛋黄放在饼皮中间。

步骤24

把左手上的饼皮反过来轻轻倒扣在右手手掌上。再放在左手上，然后用右手虎口轻轻往上推，注意不要破皮，全部推均匀收口。

步骤25

做好的月饼皮放入玉米淀粉或低粉中，轻轻沾一点点粉，方便模具脱模。主图视频中说到了，如果选择的是比较高端比较重的月饼模具，是可以不用刷油也不用沾粉的，就省略掉了上面沾粉这一步，高端模具重量质量都是很好的，不比市售那种二三十块钱的便宜模具，所以不沾油不沾粉也不会粘模具。如果用的普通月饼模具的话就沾一下粉，然后用手轻拍下多的粉，再入模具按压。一般我压膜都是轻压三下再脱模，注意力道适中。

步骤26

全部压好模，放入烤盘。这两个黑魔鬼是我家小土匪做的，他非要取饼皮与馅料混合在一起，自己做了两个月饼，他说他一个，姐姐一个，我已经看到了姐姐嫌弃的表情~

步骤27

用喷壶给月饼表面喷上水，记得全部喷均匀，但也不要过多。放入提前210度预热好的烤箱，200度5分钟定型。我用的s80烤箱，开风炉模式我是开185度5分钟。

步骤28

定好型之后拿出来，烤箱190度继续让它加热。（我用s80就直接开启风炉模式，让它175度加热。）取一个蛋黄加15克纯净水，搅拌均匀再过滤，然后用羊毛刷轻轻给月饼表面刷上蛋液水，刷蛋液一定要刷均匀，但是又不能厚不能多。刷好蛋液之后把月饼送入180度预热好的烤箱，上下火180度烘烤15分钟。我用s80烤箱开风炉模式我是用155度12分钟。时间和温度按照各家烤箱实际的调节。如果做50克或者65克的月饼，那么相对应时间也有所缩短。