焦糖“爆米花”

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酒肉和尚007
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爆米花的用料

软焦糖酱（提前1天制作） 细砂糖 332
葡萄糖浆A 366 稀奶油 700
牛奶 176 葡萄糖浆B 176
海盐 8 黄油 244
香草荚 6 焦糖爆米花（提前1天制作）
爆米花 400 细砂糖 965
爆米花帕林内/果仁糖（提前1天制作） 烤杏仁泥 480
焦糖爆米花 600 葡萄籽油 400
海盐 14 可可脂 70
酥脆焦糖爆米花夹心（提前1天制作） 焦糖爆米花 270
爆米花帕林内 450 调味牛奶（提前1天制作）
牛奶 1000 焦糖爆米花 300
爆米花打发甘纳许（提前1天制作） 稀奶油 1000
吉利丁粉 6.3 水 31.7
白巧克力 220 调味牛奶 500

爆米花的做法

焦糖“爆米花”的做法图解1

步骤1

1、将稀奶油、牛奶、176克葡萄糖浆以及6个剖开刮籽的香草荚放入厚底锅内加热并保持搅拌。
焦糖“爆米花”的做法图解2

步骤2

2、当加热至接近沸腾时，离火。
焦糖“爆米花”的做法图解3

步骤3

3、将细砂糖与366克葡萄糖浆放入厚底平底锅内加热。
焦糖“爆米花”的做法图解4

步骤4

4、逐渐着色，直至呈琥珀焦糖色。
焦糖“爆米花”的做法图解5

步骤5

5、将“步骤2”热的液体冲入拌匀，加热并保持搅拌。
焦糖“爆米花”的做法图解6

步骤6

6、当加热至105℃时，离火，倒入一个盆中。
焦糖“爆米花”的做法图解7

步骤7

7、加入海盐拌匀。
焦糖“爆米花”的做法图解8

步骤8

8、加入冷藏切小块的黄油，用手持均质机/搅拌棒乳化均匀。
焦糖“爆米花”的做法图解9

步骤9

9、至于阴凉处静置24小时，直至变稠并凝固。
焦糖“爆米花”的做法图解10

步骤10

将砂糖加热融化至成浅色的流动性较好的焦糖。
焦糖“爆米花”的做法图解11

步骤11

离火，将爆米花倒入。
焦糖“爆米花”的做法图解12

步骤12

搅拌使液体焦糖均匀粘满爆米花。
焦糖“爆米花”的做法图解13

步骤13

倒入一个容器内，静置，焦糖会凝固在爆米花上并形成酥脆的焦糖外壳。
焦糖“爆米花”的做法图解14

步骤14

将烤杏仁泥、葡萄籽油、海盐和可可脂倒入破壁机内，研磨均匀。
焦糖“爆米花”的做法图解15

步骤15

倒入焦糖爆米花
焦糖“爆米花”的做法图解16

步骤16

搅拌至光滑均匀的状态
焦糖“爆米花”的做法图解17

步骤17

将焦糖爆米花与帕林内/果仁糖轻轻混合拌匀。
焦糖“爆米花”的做法图解18

步骤18

放在烤盘上，冷藏约12小时或隔夜。
焦糖“爆米花”的做法图解19

步骤19

将之装入小半球形模具内
焦糖“爆米花”的做法图解20

步骤20

表面再挤适量软焦糖酱（配方↑），冷冻24小时
焦糖“爆米花”的做法图解21

步骤21

将冷藏的牛奶与焦糖爆米花放入多功能机Thermomix研磨均匀
焦糖“爆米花”的做法图解22

步骤22

最终的状态应该是顺滑的流体状态
焦糖“爆米花”的做法图解23

步骤23

将稀奶油加热后倒在巧克力上
焦糖“爆米花”的做法图解24

步骤24

加入吉利丁冻
焦糖“爆米花”的做法图解25

步骤25

加入调味牛奶
焦糖“爆米花”的做法图解26

步骤26

用手持均质机/搅拌棒乳化均匀
焦糖“爆米花”的做法图解27

步骤27

冷藏静置24小时后，打发至约两倍体积
焦糖“爆米花”的做法图解28

步骤28

用裱花袋挤在保鲜膜上，大约乒乓球的大小，然后放上冷冻脱模的“酥脆焦糖爆米花夹心”
焦糖“爆米花”的做法图解29

步骤29

将保鲜膜折叠包起来，呈大致球形
焦糖“爆米花”的做法图解30

步骤30

用手指适当轻按压，使之呈爆米花的不规则形态
焦糖“爆米花”的做法图解31

步骤31

冷冻12小时
焦糖“爆米花”的做法图解32

步骤32

将白巧克力和可可脂按1:1比例融化混合，加入色粉乳化均匀。
焦糖“爆米花”的做法图解33

步骤33

将冷冻定型的爆米花造型甘纳许保鲜膜轻轻拆掉。
焦糖“爆米花”的做法图解34

步骤34

立即浸入热的“步骤1”中，并快速取出。
焦糖“爆米花”的做法图解35

步骤35

快速涂抹均匀，确保无裸露甘纳许之处
焦糖“爆米花”的做法图解36

步骤36

将巧克力喷砂液分别调黄色和橙色，先喷均匀黄色，再部分位置喷橙色，然后用热风枪快速微扫过表面

爆米花的烹饪技巧

组装与装饰适量……巧克力喷砂液（白巧克力：可可脂=1:1）适量……食用色粉
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2小时前

©本菜谱的做法由 酒肉和尚007 编写，未经授权不得转载
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    / 37 焦糖“爆米花”的做法步骤

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