把子肉，老济南的味道

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在济南的大街小巷随处可见一种快餐，一家家店虽名相同，口味却有所差距。 有的味道上入味十足，有的观之色泽明艳，凡是能拿得出手开得了店面的，势必要做到肥而不腻，入口即化，若有色香味的完美结合，方能保门庭若市，食客永远络绎不绝，生意经久不衰。 这种店，主打菜便是本菜谱的主角——把子肉。 传统上的把子肉，要选取有肥有瘦的猪肉，切成长条,用麻绳捆成一把，有的还要用牙签串起以定型，来保证肉在制作过程中不散不断。 家庭制作，我将其切成了相仿厚度却只有一半长度的五花肉，不必再定型，再结合红烧肉的工序做法，使其酱味不在那么厚重，却不失其色、香、味三方优点。再加入排骨，一大锅肉便是肥瘦皆有，满足一家人的口味。

把子肉的用料

带皮五花肉 适量 味达美酱油 见步骤3
老抽 见步骤3 料酒 见步骤3
高度白酒 见步骤3 冰糖 见步骤3
盐 见步骤3 腐乳 见步骤7
桂皮 少许 八角 少许
香叶 少许 白芷 少许
陈皮 少许 丁香 少许
花椒 少许 小茴香 少许

把子肉的做法

把子肉，老济南的味道的做法图解1

步骤1

带皮五花肉切2cm厚，5cm长宽的块，凉水起锅放入其中大火烧开，期间撇去浮沫，捞出备用。
把子肉，老济南的味道的做法图解2

步骤2

备香料包。将辅料中涉及的香料各取适量放入调料包。
把子肉，老济南的味道的做法图解3

步骤3

取一小盆，加入两勺酱油，大半勺老抽，一勺料酒，半勺高度白酒，一小把冰糖，加两大碗水，试味后酌情加盐调味。
把子肉，老济南的味道的做法图解4

步骤4

调好的味汁，咸淡适中，色泽透亮，味道鲜香。
把子肉，老济南的味道的做法图解5

步骤5

葱切大段，姜大块，蒜备好。
把子肉，老济南的味道的做法图解6

步骤6

锅中倒油，放入一小把冰糖，小火炒制，用炒勺不断搅拌至冒大泡，迅速放入肉块中火炒制挂色。
把子肉，老济南的味道的做法图解7

步骤7

加入一小块带汤的腐乳，不断翻炒至肉全部上色，锅底出现油脂。
把子肉，老济南的味道的做法图解8

步骤8

将肉捞出放入高压锅，倒入味汁，香料包，葱姜蒜，葱要铺在锅正中。
把子肉，老济南的味道的做法图解9

步骤9

加盖，大火烧至出气口冒气，加压力阀压15分钟，再调小火压5分钟。
把子肉，老济南的味道的做法图解10

步骤10

关火后静置焖制20分钟。
把子肉，老济南的味道的做法图解11

步骤11

开盖，要先将葱捞出，再装盘。

把子肉的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-08-26

©本菜谱的做法由 粥官家的火夫 编写，未经授权不得转载

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